Lo conversaba el otro día con Villalobos, quien siempre tiene ideas y es un emprendedor aunque él mismo no lo sepa claramente. Y lo conversaba con la buena de la J. , que me llama para decirme que quieren invitar a un par de amigos argentinos a comer algo chileno, un sánguche por cierto, y que quieren saber qué está abierto y qué ofrecen los locales (tome en cuenta que era un fin de semana de año nuevo: todo cierra).
Entonces, la señal es clara: una aplicación para teléfonos muy inteligentes que pusiera a disposición la información contenida en este blog, utilizara el mapa sanguchero que hemos creado y mantenido, y que aprovechara los aportes de los usuarios al estilo de este sitio, sería un estupendo negocio. Lo dijimos primero.
No tenemos nada contra estos eventos futuristas, de tendencias o de negocios. Pero igualmente hay algo que nos llama la atención y no nos cuadra, no funciona. Y es que el público de los eventos sobre innovación en negocios siempre está ávido de escuchar alguna frase, algún dato sorprendente, un secreto que les diga qué empresa deben poner para ganar harta plata, y más importante, ser célebres y tener mucha onda.
No tenemos dudas que todos los conferencistas de silicon valley, los blogueros-tuiteros con millones de lectores y los consultores con iPad deben ser muy interesantes, muy magistrales y se puede aprender mucho de ellos. Seguramente es así. Pero un tipo o una tipa que vive repitiendo ideas ajenas no parece haber aprendido gran cosa, en casi ningún ámbito. Tampoco es que uno crea, ingenuamente, que existe la originalidad total o que nadie le enseña nada a nadie. Lejos de eso. Es que la tribu de gente deslumbrada por un futuro de empresas 2.0 (community managers y aspirantes) no se destaca por tener algo propio que mostrar o que decir. Es mucho más lo que retwittean, comentan y apretan el botón «me gusta».
¿Hay innovaciones en Chile? ¿En Sudamérica? Claro que hay. Pocas quizás, pero muchas más son las que no son reconocidas como tales. Tal vez esto se deba a que la idea de innovación que se acaricia es un artefacto con un chip, o bien una patente de una aplicación hi-tech. En eso, claro que no hay mucho.
Pero mire la carta de este restorán. Mire la descripción de este vino. Intente conseguir mesa en este lugar. Cómo no va a ser innovador eso. ¿Usted cree que en todos lados se sabe que la palta molida y la marraqueta van tan bien juntas? Si un asistente a estas charlas de tendencias emprendedoras sale del evento y se va a comer un Barros Luco, apreciando lo que tiene al frente, aprendió algo. Si no, estamos donde mismo.
Lo inventamos mentalmente en este post. No lo preparamos. Luego, volvimos a pensar en la necesidad del homenaje, en este otro post. Tampoco lo hicimos en esa ocasión. Pero hace poco tuvimos una primera sanguchada casera y pensamos: hay que hacer el Barros Bielsa ahora mismo. Aquí está la historia de su concreción.
Receta argentina con un toque japo
Se trata de un sánguche que combina lo argentino (representado por la milanesa, que descubrimos en este post) con nuestra fórmula Luco. Lo primero es hacer la milanga. Compramos 1 kg de ganso (el corte vacuno, no el ave), cortamos bistecs más gruesos que una escalopa y los ablandamos entre dos plásticos. Hicimos un proceso recomendado por Narda Lepes (si lo quiere ver en 140 caracteres, haga clic) para obtener una milanesa bien empanizada, nada de seca y lo más tierna posible (el ganso no es filete, claramente).
Luego, pasamos un par de lonjitas de queso mantecoso (comprado acá) por la plancha y dispusimos las cosas dentro de un pan chabata calentito en el siguiente orden: la milanesa cortada en dos cuadrados, evitando así que a la primera mascada saliera volando todo y se desarmara el Barros Bielsa, el quesito fundido encima, asomándose coquetamente hacia fuera. Vea:
Pan + Milanesa + Queso mantecoso=Barros Bielsa
Los ingredientes son cálidos y grasos, lo que hace de este un sánguche muy contundente. Por esa razón se pusieron a la mesa agregados vegetales: pimientos del piquillo, lechuga, tomate. Nada de mayonesa. Para untar, algo de ají y mostaza, pero fuerte. Aparte de pan chabata, también ofrecimos pan rosita, que es un pan frica más chico pero mucho más consistente: no pueden poner tanta comida dentro de un pan que se desmigaje fácil.
Acompañamos con cervezas, borgoña con frutilla y un carmenere bien pinteado que pusieron nuestros invitados El C. y La P. Mencionaremos también que no sólo hubo milanesas con queso: el aperitivo (un brie calentito con miel, del mismo recetario de Narda Lepes) lo llevó nuestra amiga eterna, La C. Como alternativa vegetariana, hicimos unos pocos falafel (da para otro post). El postre: un flan cremoso y dulce, obra de La M.
En fin: el Barros Bielsa protagonizó la noche y nos convence: funciona muchísimo mejor que la combinación salmón-philadelphia-rúcula. Seguiremos perfeccionando y difundiendo la receta.
El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)
Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.
Receta secreta
Si el As (por favor, no escriba «ass» para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.
Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.
Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de «tomate abajo, palta encima». El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).
Una variación sobre el pino
Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.
Cuncuno hizo la ilustración que identifica a sánguchesy además ofreció colaborar con un texto. Es un amigo de la casa que tiene una extraña idea de cómo afrontar un bajón de hambre.
Por mi condición de estudiante provinciano, la mayoría de los artículos de este blog se me presentan como vitrinas de cierto piso de diseño en un concurrido centro comercial. A menudo me he quejado con el administrador por no darle peso necesario a aquellos coléricos y poco salubres establecimientos que brotan en la capital (a excepción de un par de notables datos). Pero detrás de esta línea editorial veo una lógica razonable; lo que se come en estos locales suele ser una versión grotesca y mutante de las recetas originales, producto de ecuaciones capitalistas que intentan complacer cantidad y precio; a costa de calidad y en muchos casos, salud.
Pero no todo está perdido, existe un lugar en las afueras de Chile llamado «provincia»; en este caso me referiré específicamente a la comuna de San Fernando, mi lugar de origen y lavadora personal.
Corría un fin de semana un tanto agitado, creo que fue una noche previa a las últimas elecciones; como era de costumbre, la juventud sanfernandina consumía alcohol independiente de las más estrictas prohibiciones. Pasada la una de la mañana, la banda de turno comenzó a aburrir con un repertorio prehistórico y un par de peleas de bar gatillaron nuestra salida en busca de algo para comer y seguir conversando en el auto.
Fuera del concurrido bar, San Fernando parecía ser un desierto aún más deprimente de lo normal, y no encontrábamos alguno de los típicos sucuchos abiertos; los efectos de la marihuana en el chofer potenciaron una desesperada búsqueda de comida fuera del redil de seguridad que supone el casco viejo de la ciudad, para terminar adentrándonos en barrios más recientes; frutos de traslados de campamentos a mediados de la década pasada.
Después de perdernos entre la nieba y las calles carentes de señalización y planificación damera, una tímida luz titilante se nos presentó de golpe. El lugar se trataba de un humilde kiosco ampliado precariamente y atendido por dos señoras con la oferta regular de sánguches y completos, bebidas de origen alternativo y papas fritas.
La provincia ilustrada tiene algo para usted
Y he aquí donde se nos presentó el primer golpe: el precio. Un italiano de tamaño y proporciones más que regulares a $750. El resto de los precios seguían una lógica similar, pero después de tanta cerveza no quisimos ahondar en algo más ostentoso, independiente de lo económico que era.
Segundo golpe: la calidad. El pan era consistente y con una cantidad razonable de sal, la palta poseía su solidez habitual y el tomate sabía a tomate. Las vienesas eran bastante normales para un local de estas características. Mientras las señoras preparaban las órdenes, notamos que no recurrían al vil truco de hacer rendir la palta y los condimentos. Es más, la cantidad de palta era tal que una de las acompañantes pidió menos (para luego ser debidamente abucheada por el resto del grupo).
Mientras consumíamos al ritmo de la Radio Tropical Latina, conversamos con las señoras, quienes nos contaban cómo manejaban el negocio usando proveedores del mismo barrio, o incluso ingredientes de su propio huerto. Contaban que no buscaban hacerse millonarias vendiendo completos, pero la buena fama del kiosco lo mantenía con buenos dividendos, no teniedo que arriesgar a comprar ingredientes inconsistentes ni inventar monstruosidades de barrios universitarios. El comercio y la producción local mantenían al boliche en números verdes, atendiendo desde un patio trasero en una zona bastante poblada, sin comprometer la calidad. Así de simple.
El golpe final fue la expansión estomacal que pudo dejar un simple italiano de no más de 20 cms, cuando es preparado con la apropiada calidad y el cariño de las viejitas (que eran bastante simpáticas; el canábico chofer hasta bailó cumbia con una de ellas). No todo está perdido, señores; mientras el chileno no entienda que el dinero no es el fin ultimo en la vida y recurra a un sinnúmero de artimañas para conseguirlo y aspirar a modos de vida importados (ya sea en su versión yankee hiperconsumista o en la fantasía neo-socialista de alta costura). Un par de señoras nos enseñaron que un endeble kiosco perdido en la niebla hacía más que una cadena de comidas o el último boom de la gastronomía con turismo social. Porque el kiosco sabía lo que hacia, lo hacía bien y no pretendía ser otra cosa.
Identidad, simpleza y una lección de vida en un pequeño pero contundente italiano.
Las cosas parten con un despliegue de narcisismo del ganador de las elecciones presidenciales (Obama le dijo que ahora en EEUU quieren hacer las cosas a la chilena). Tengo bastante claro que el narcisismo del mandatario es parte de su capital y le reportó preferencias de electores que quieren identificarse con el éxito empresarial, las fortunas incalculables y los PhD en Economics. Así que el punto no se trata tanto de que tengamos como presidente a un megalómano; es que a cualquier pueblo le gustan los halagos desmesurados, tal como a cualquier adolescente le ilusionan los piropos y atenciones de los demás.
Tal como a un adolescente excitado por un piropo genérico, nos pasa que las inseguridades y miedos se desvanecen momentáneamente. Nos sentimos como nunca: henchidos, atractivos, populares, conocidos, sentimos que las tardes improductivas de nuestros veranos pasados quedarán olvidadas. Lo que viene, piensa el cabro espinilludo, es un espiral de fiestas, fotos, tragos y plata (no digamos sexo, pero casi). Algún tipo demasiado serio apuntará que nuestro personaje adolescente embargado de novedoso orgullo no es ningún estudioso. El muchachón se quejará de la mala leche de quienes le recuerdan a Chile que su educación es un sistema absurdamente desigual. Qué necesidad habrá, piensa el optimista compulsivo, de señalar el vaso mediovacío si por fin nos iban a aceptar entre los más choros. Hay una necesidad, pues. El repentino orgullo de hoy es un atajo expedito y eficaz a la desilusión de mañana; la eventual autoconfianza es una antesala a las ínfulas de superioridad más ridículas.
En sánguchesnos interesa y nos gusta la comida. Especialmente aquella que nos resulta más próxima, más habitual y más conocida. Estamos seguros que en la comida urbana y popular hay tanto que elogiar, o si usted prefiere, no hay nada de qué avergonzarse. Sobre panes podemos dialogar con todos los países del mundo, sin complejos y hasta con seguridad. Pero sería tonto aleccionar. Preferiríamos aprender. Para enseñar algo, primero tendríamos que saber que hemos dominado el arte de comer mucho en poco tiempo, porque el sánguche chileno es parte de una cultura del apuro y la escasez.
La chilean way -sea cual sea la fantasía que tiene Obama de cómo se resuelven los problemas aquí- es siempre una forma de salir de un pozo. Las viviendas sociales que destaca A. Aravena o los colegios públicos a los que asisten todos los niños en Chile así lo muestran. La chilean way no es cocina internacional: es un pan con vienesa en el que tratamos de poner todo lo que encontramos.
Si hace algo más de un año señalamos aspectos generales que un emprendimiento sanguchero tendría que cumplir para asomarse a la vida, hoy estamos en condiciones de dar un paso más. Se trata de comprender la creciente -y bienvenida- ampliación del mercado sanguchero santiaguino, identificando algunas decisiones que el proyecto de instalar una sanguchería debería tomar para quedarse y con alguna fortuna, sobresalir.
Este segundo paso o consideración -que el lector memorioso y de buena voluntad va a reconocer de posteos antiguos- es comprender que la oferta sanguchera de la capital tiene una distribución normal por escala:
Existen unos pocos carritos donde predomina la ubicación fugaz, el horario nocturno y los ingredientes que no resisten almacenaje. Estos carritos se estacionan a la vera de calles transitadas, a la entrada/salida de construcciones, se abren tarde al lado de algún complejo de multicanchas. Pocos sobreviven, pero los que logran identificar un público fiel y capaz de identificarse con la simplicidad del carrito (un acoplado, un kiosko, un triciclo, una camioneta) vivirán para plantearse un segundo estadio de desarrollo;
Establecerse como un local o fuente de soda, para nombrar el más numeroso grupo de sangucherías en nuestra ciudad. Una mejor manipulación de los alimentos, infraestructura de mejor estándar y horarios convencionales son factores que hacen deseable dar este salto. Dependiendo de la inversión, encontramos locales de distinto cuño: el delivery (sencillo e inestable), el maxi-kiosko que recuerda al carrito pero con las ventajas de un establecimiento durable y mejor presentado, la fuente de soda regular donde priman y se miran de frente la barra y la plancha. Ocasionalmente será posible que la sanguchería incorpore mesas y sillas al estilo de un restaurant, sin embargo el cliente que entra a un sitio de estas características no siempre está buscando un churrasco o un completo. Revisaremos luego el avance de la sanguchería gastronómica, que puede resolver esta contradicción bajo ciertas condiciones.
Tienen la imagen, falta el merchandising
En el otro extremo de la curva normal, encontramos el Olimpo: la Fuente Alemana, Elkika Ilmenau, el Lomit’s, la Fuente Suiza, el Dominó (especialmente el de Agustinas). Son sitios que quedan agrupados por el aporte que han hecho a definir un recetario y un estilo, imponiendo un estándar que el resto debe seguir. Son aquellos sitios que están en condiciones de expandirse sin transformarse en una cadena de comida chatarra. Como es notorio, no son necesariamente parecidos entre ellos: los dos Elkika y la red de fuentes de soda Dominó guardan varias diferencias, así como el Lomit’s y la Fuente Alemana también parecen bastante autorreferentes. Pero la convocatoria, la consistencia entendida como la capacidad de mantener el sabor a través de décadas, así como un estilo de servicio gentil aunque no necesariamente moderno, permiten decir que el comensal de estos lugares olímpicos está bien dispuesto a esperar por su asiento, a pagar por su comida y a agradecer la experiencia. El Olimpo es para mirar y aprender, pero sólo la historia dice quiénes dan con el tipo requerido para integrarlo.
En simple, nuestra recomendación es optar: carrito o fuente de soda.
Y si va a ser una fuente de soda, se abre una nueva pregunta: el nicho que ocupará. Eso será para la próxima entrega.
Sánguches 