en terreno

Posteos sobre lugares vistos y sánguches comidos

Mechada en la Fuente Oficial (colaboración de @Fcogayan)

| feña
Uno de nuestros amigos y comentadores de siempre, @FcoGayan, nos manda su primera colaboración. Se trata de La Fuente Oficial.

Este lugar se encuentra en el último bastión armónico del centro de Santiago (refiriéndonos a la arquitectura, por cierto); el Paseo Bulnes invita a caminar y especialmente a disfrutar un vituperio. Motivo por el que, imaginamos, la carta está cargada al alcohol. Pero el motivo de la visita fue para conocer, almorzar y volver a trabajar, por lo que nos limitamos a las gaseosas.

La Fuente Oficial, según su Facebook

Pedimos mechada en marraqueta con dos propuestas (una más original que la otra): Secreto oficial y Canciller Italiano. Podemos dar cuenta de lo siguiente:

1. La Fuente Oficial es un formato distinto de sanguchería del centro de Santiago. Sin barra, se come sentado en cómodas mesas más similares a una trattoria, pero puede ser por las influencias de los dueños. El personal fue muy atento, limpio y sin demoras. En general el lugar es limpio y ordenado, lo que invita a comer sin preocupaciones.

2. La elección del pan es un tema importante dado que las opciones son amplias: Amasado, Marraqueta, Ciabatta, Hot Dog, Pan Pita o Tortilla. La marraqueta estaba muy fresca, pero no tostada. Afirmaba de manera perfecta la enjundia, pero perdimos el crocante característico del pan seleccionado.

3. La mechada estaba para sacar aplausos, con zanahorias y pimentones rojos, podría ser un plato en si mismo. Secreto Oficial: El queso fundido, cebolla, lechuga y pimientos acompañaban muy bien la carne, sin ocultarla o quitarle protagonismo, aunque el tocino pasaba desapercibido. El Canciller Italiano es el conocido palta-tomate-mayo, que en verano y plena temporada, es una opción segura (la mayo casera venía en recipiente aparte).

4. Estando en el recinto, notamos que el fuerte de la venta de almuerzos era salmón con ensaladas para un público mayoritariamente femenino. Por sánguches que giran en torno a CLP$4.000 podrían ser más contundentes, sobre todo con la seria competencia del centro de Santiago.

5. El lugar invita para disfrutar de una cerveza o un trago acompañado de un bocadillo en estas calurosas tardes.

Este local está en Paseo Bulnes 72, Santiago

El debut de Sanguchología

| feña

Qué calor hacía el domingo en la tarde en la Feria del Sánguche.  Bajo la carpa, un poco más todavía. Para los que estuvieron conversando con la Isidora, Rodrigo y el abajo firmante (?) fue una conversa de sobremesa de aquellas que, sobre todo en verano, hace de puente entre el almuerzo y la once. Una conversación sobre comida en la que todos los que quisieron meter la cuchara lo pudieron hacer. Si quieren ver las preguntas que guiaron la mesa redonda, pueden pinchar acá.

En la Feria del Sánguche
En la Feria del Sánguche, por @PepeAcevedo

Algunas de las preguntas que más nos hicieron discutir fueron:

¿Cuándo pedir pan frica, molde o marraqueta?: Aunque la mayoría se declaró marraquetera, no faltó argumentación sobre el valor de los otros tipos de pan según la hora del día, los ingredientes y la capacidad de ingesta del comensal.

¿Cuáles son las sangucherías más importantes de Santiago?: Luego de concordar en la Fuente Alemana se desata un caudal de datos, recuerdos, gustos, épocas, matices  y zonas de la ciudad que son prueba de cultura sanguchera. La gente conoce mucho y esos saberes merecen retenerse y difundirse.

Características de una buena sanguchería: Concordamos en la importancia de la atención y el servicio, en la distancia que existe entre el fast food y la fuente de soda en términos de calidad, preparaciones y modos de convivir.

Chacarero, ¿con o sin mayo?: Vendría bien algo aceitoso. Pero algo que refuerce el carácter veraniego y fresquito de este sanguchito. En ningún caso mayonesa de bolsa. Quizás ensaladita de choclo con mayo (casera).

¿Cuál debería ser la evolución del sánguche chileno?: siempre y cuando seamos cuidadosos con el pan chileno, se puede avanzar a paso firme por varias rutas. Más preparaciones que involucren cocina (no simplemente sacar cosas del refrigerador y meterlas en el pan), aprender de los sánguches de países vecinos, y también inventar recetas a partir del gusto local. En esa línea fue que el As Pino nos pareció una buena manera de cerrar la experiencia. La carne picada del as puede transformarse en un pino espeso si tenemos una buena receta y la dejamos de un día para otro. Encima, huevito duro cortado en medialunas, cilantro picado y ají. Una creación colectiva que fue probada por algunos asistentes.

Pretendemos seguir conversando: síganos en la cuenta @sanguchologia de tuiter.

Ferias y bazares: Damas Diplomáticas 2011

| feña

Los fines de año juntan buen tiempo, listados de regalos y compras, así como iniciativas benéficas. Desde rifas hasta teletones, esta época es abundante en colectas de distinta laya.

En medio de todo esto, ayer sábado 3 de diciembre tuvo lugar la 21° versión del Bazar de la ADD. ¿Qué tiene de interesante, cómo puede vencer nuestra rápida asociación entre «bazar de damas» y «centro de madres»? Los argumentos son 3: recaudación de fondos para obras de beneficencia sin la estridencia corporativa de otros, venta de artesanías de diversos países (de lo que no podemos decir prácticamente nada) y una muestra de platos de comida al paso realmente destacada por lo novedosa, plural y accesible.

La oferta, por supuesto, va bastante más allá de los sánguches, pero hicimos un extracto acorde con nuestro tema favorito. Acá van tres ejemplos de cómo las costumbres alimentarias se parecen, y de cómo las gastronomías de otros países nos pueden dar tantas buenas ideas:

Colombia: arepa con todo

La arepa no es un sánguche, porque es una masa rellena en vez de un pan que se destina a atrapar comida. Pero tampoco es una empanada, porque la relación entre masa y relleno es más intensa y carnal. Podría parecerse a una pupusa centroamericana, pero eso nos fuerza a aclarar si la pupusa es o no es familiar del sánguche.

En fin, lo claro es que se trata de una masa de maíz rellena, en este caso de una mezcla de carnes deshilachadas de pollo y vaca, más una base de cebolla y tomate. El sabor colombiano es más dulce que el chileno, y también se puede decir que la porción es más frugal. Podemos aprender de esta idea que el pan pita también puede comerse caliente y con rellenos guisados. No todo es hacer dieta para el verano.

Irán: Kebab de cordero y carne

Entre la variada oferta de bocadillos de Medio Oriente, nos interesó ver que los amigos de Irán habían propuesto un sánguche a partir de un bollo alargado de carne molida elaborado de cordero y vaca. Nos parece que su nombre es «kebab», pero decir kebab es como decir «sánguche»: es un mundo amplio y variado, no es un caso particular.

Acá lo interesante es la sazón de esta albóndiga que semeja una salchicha, y la idea de usar pan de completo -comprado seguramente en el supermercado más cercano-, así como una salsa de perejil y (poquito) cebollín. Una salsa verde menos enjundiosa, más liviana.

El resultado es interesante porque el cordero aporta un sabor novedoso, y también porque nos hace pensar en fricandelas tubulares, ases inspirados en Persia y en acercar los múltiples aderezos locales -tomate, por descontado; palta, por qué no- a estas tradicionales preparaciones de año nuevo.

Palestina: Falafel

De entre todas las ofertas de falafel -disponibles al menos en las fondas de Turquía e Israel- nos inclinamos por Palestina. Simpatías políticas pueden haber tenido su importancia. También porque, incluso con la considerable colonia palestina presente en Chile, su comida no tiene una difusión proporcional (¿cuántos restaurantes palestinos hay en Santiago o en La Calera?). Entonces, la curiosidad es así.

El falafel, como sabemos, es un crocante bollo de garbanzo especiado que se fríe. Se transforma en sánguche con apoyo de un delgado pan pita y tomate en cubitos aderezado en salsa tahíne. El sabor amargo y dulce de esta ensalada fría contrasta con el falafel calentito y salado, creando una amalgama propia de un plato de comida. El tipo de comida vegetariana que nos podría interesar.

En fin, sabores, aderezos, combinaciones y formatos nuevos. El bazar además propone un tipo de comida portátil, accesible (todo anda alrededor de $2000) y gustosa. El futuro del sánguche chileno es participar en muchos experimentos y cruzas como las que permite este bazar.

Nota: de la brevísima oferta culinaria del Reino Unido -en el bazar y en la cultura occidental- rescatamos unas sausages artesanales que prepara Kate Smith. Lo mismo unas albóndigas rumanas que parecen familiares de esa fricandela insigne que tanto nos ha gustado. Para el otro bazar quedan pendientes.

Feria del Sánguche

| feña
Todos invitados

El rumor corría por tuiter. Ya había quien prometió asistir, aunque las coordenadas eran las elementales. Pero no hace falta tantas indicaciones: es el mismo Parque Araucano en el que se organizan exposiciones cada tanto. Es la idea de una feria gastronómica, tal como otras que concitan la atención del público. Pero tiene una particularidad. Celebra a nuestro querido, vital y corajudo sánguche chileno, su historia, su destino y sus cultores destacados. La Feria del Sánguche ya tiene sitio web.

Desde este blog adherimos a los propósitos de la Feria, que entendemos como una celebración merecida del patrimonio sanguchero local. Así que esperamos contentos que venga, pronto, el Día Nacional del Sánguche.

Teno Sandwich de ida y vuelta

| feña

Hemos definido al sánguche chileno como gastronomía urbana y popular, pero eso no debería ser restricción para incluir buenos lugares ubicados en la carretera panamericana a la altura de la región del Maule. Sobre todo porque Teno Sandwich aspira a alimentar al viajero motorizado -no al campesinado de a pie- con un recetario perfectamente consistente con las fuentes de soda citadinas -no hay tanta comida de raíz folklórica como pudiera creer el rescatador de tradiciones huasas. Se ofrecen chuletas, prietas, costillares, cazuelas y pasteles de papa o choclo, pero parece un trabajo de fidelidad con el gusto popular más que un mostrario de recetas autóctonas.

Una de las cosas que más condicionan el negocio rutero del sánguche es el asunto de la doble vía: Teno Sandwich lo solventó exitosamente ubicando un local para quienes van en dirección sur (km 175) y otro para los que van hacia el norte (km 185). ¿Qué diferencia ambos lugares? La instalación del km 185 parece más moderna, en el estilo de Los Ganaderos, mientras el local del km 175 demuestra más años, una decoración más tradicional -en el estilo del Bavaria – aunque el tono es el mismo: un salón en que cansados choferes y sus acompañantes se detienen a repostar cómodamente. Los unifica la carta (Churrasco, Quesillo, Arrollado, Pernil, Ave y Lomo), la disponibilidad de sanguchitos para llevar, la presencia de los vinos Puertas y cierta soltura que viene de saber que hacen bien su oficio.

Más bueno que el pan

Quizás lo más interesante, distintivo y apetitoso de estos sánguches sea el pan, cargado a la miga, blando, grande. El horario de la visita (8am) nos permitió ver cómo el pan amasado salía del horno calentito, aunque no podemos establecer si se hornea en el local o bien se les da un golpe de temperatura. En cualquier caso, se agradece. No hay comparación: el pan caliente y blandito es una gracia de los dioses.

En efecto, en el Teno Sandwich de ida al sur (km 175) probamos un churrasco palta mayo que estaba alojado en una linda pieza de pan. No pedimos el churrasco completo (que sería lo que usted conoce por italiano) porque evitamos el tomate en esta época por harinoso e insípido. Una cuadrilla de mujeres en la cocina demuestran que las técnicas modernas son una opción más, que no hay una sola manera de preparar delicias: el saber popular tiene sus propios códigos y procedimientos, no todo son tablas de picar o brunoises. La mayonesa es industrial, de modo que pedimos una porción pequeña.

Un párrafo aparte le hemos dado al caldito del churrasco: junto con saborizar la carne, se constituye en un verdadero ingrediente más, porque tiene una consistencia de salsa ligera, suficientemente untuosa para adherirse y no chorrear, pero clara y sabrosa. Esto es el resultado de tener el churrasco preparado en un contenedor que lo mantiene a buena temperatura. El aprendizaje es: menos plancha y más salsa.

A falta de pernil, bueno es el arrollado

En el viaje de vuelta reincidimos. Es una zona con abundante oferta (Cecinas Soler, por ejemplo), lo que junto con el buen recuerdo del churrasco nos llenó de expectativas. Probamos un sánguche de Arrollado con palta que nos pareció correcto, generoso en la porción y justo en el precio. La emoción nunca se repite igual.

Ficha
17/09/11
Teno Sandwich, con  M. y B.
Churrasco palta-mayo

Chacarero en el Imperio de Carmen con Marcoleta

| feña
Corte sagital de la marraqueta

Este lugar está emplazado en la intersección de dos calles que nos resultan queridas en tanto se mezclan con la historia cercana.  Y darían ganas que fuera uno de esos sitios imaginarios que describen las canciones malas. Pero como decíamos en el post anterior, nuestras sangucherías no son sitios donde pasar la tarde conversando cualquier cosa. Tienen una seriedad que este Imperio, el de calle Carmen, ejemplifica perfectamente.

Pedimos un chacarero -en churrasco, con ají y en marraqueta- y podemos dar cuenta de lo siguiente:

1. Imperio es un local impecable. Personal limpio, lugar prolijo y un proceso de elaboración a la vista muy confiable en términos higiénicos. Esto los pone en la órbita de sitios como el Sésamo, también impecable y profesional.

2. La elección del pan fue muy afortunada. Una marraqueta muy fresca y tostada justifica el sánguche. Hay también pan frica y molde.

3. Tal como se aprecia en esta (brumosa) foto, la dotación de porotos verdes fue generosa. El ají verde -optativo pero fundamental a nuestro parecer- se cortó ahí mismo y como toque final se aderezó con aceite de maravilla de marca conocida, dando el sabor esperado a un Chacarero, pese a no ser verano (época natural de este bocadillo).

4. El lugar, como decíamos, es pequeño y hecho para una estada transitoria. No obstante está bien puesto, decorado con buen gusto y creatividad. En resumen, demuestra cuidado de parte del personal y de la administración.

Este local está en calle Carmen 48, Santiago

Las buenas razones de Dalai Lomo

| feña

El nombre de este local es una prueba de sentido del humor. Y por cierto, la santidad de cualquier sujeto -budista o no, premio nobel o no- nos importa mucho menos que la constante renovación y ampliación de la oferta sanguchera. Ubicado en un sitio privilegiado -al lado de Junta Nacional, a la vuelta de las parrilladas La Uruguaya y frente al Parque Bustamante- este boliche tiene buenos argumentos para hacerse conocido, persistir en el tiempo y ser querido.

Pedimos un lomo palta-tomate, algo apurados. Recibimos un sánguche de diámetro importante con ingredientes frescos y un lomito cocido en un estupendo caldo que hidrata el pan. El sabor es original, el corte es pulcro y nos habla de buenos maestros. La atención es diligente y amable. Las mesitas y la barra están provistas de salsas de ají diversas, variantes de mostazas y también ketchup. Nos recordó el enfoque del Sésamo Express como una fuente de soda totalmente al día, pero que sin embargo se inspira más en el pasado sanguchero que en el período reciente de fast food. El momento de esta visita nos exigía una estadía breve, pero el buen lomito nos convence de volver. Hay churrascos, ases, completos y entre otras ofertas nos guiñó un ojo la especialidad de la casa: el Dalai, un sánguche de milanesa.

Ramón Carnicer 95, Providencia.

Sánguche de Arrollado en el D’Jango

| feña

Elogiar este sánguche y este sitio, lo sabemos, puede significar una concesión al guachaquismo turístico. El D´Jango es una estampa que se puede confundir con La Piojera. Pero no hay nada de esto. El lugar es una picada tradicional, añosa, con un entorno que muestra cuánto ha cambiado la ciudad en medio siglo. Pero turistas no va a encontrar. Oficinistas, empleados públicos, jubilados, transeúntes acostumbrados a llegar silenciosos en busca de sabores y olores fieles. Se comprueba que, si hay un sabor chileno, está adherido a las chuletas, el pernil, la malaya o el arrollado que se sirven en Las Tejas, el San Remo, Las Tinajas o La Pipa.

Homenaje a Franco Nero
Vía "De picada en picada"

Por $1.600 nos dieron con simpatía y prontitud una preciosa marraqueta colmadita de arrollado. Pan con arrollado, porque con la malaya nos fue mal (se les había acabado). En el pan, un chorrito de aceite. En las cubas -costumbre chilena que vuelve ridículamente cada 18, pero que aquí es el estándar- tiene usted disponible un pocillo con sal y una fuentecita de pebre picante. Hay agregado de palta si usted quisiera, por $500 más. Los demás clientes eligen cañas de vino y alguno pide una malta.

Todo está muy fresco, los sabores -contra lo que dice el prejuicio- son más bien suaves y nada de pesados. Contundente, claro, pero todo amistoso. Una parte fundamental del almuerzo es la amabilidad de los comensales, la consideración con que se pide permiso para compartir el pebre, la conversación alegre -no esa alegría chilena eufórica ni avasalladora, sino los modos afables que algunos creen ingleses- cargada al recuerdo. Por ejemplo, que nuestro vecino viene al D’Jango desde 1980, y que pasa a almorzar cuando sale de su pega, antes de irse a su casa (donde va a pedir almuerzo de todas maneras). Que antiguamente venía con un jefe buena onda que invitaba. Que a pocas cuadras hay también otros lugares arrinconados que cultivan esta cocina semi-urbana, semi-rural. Hacemos memoria: dónde más se prepara bien el arrollado con papas cocidas.

No hay que ser muy aplicado para notar que lugares como el D’Jango se extinguen. Que si los dueños pensaran en jubilar, por ejemplo, ese sería el final. No vale la pena falsificar una tristeza abajista ante este futuro. Lo que sí vale la pena es pasar , andando por el centro en trámites, por estos sánguches generosos y nada de caros.

Sánguche de Malaya a la hora de once

| feña

La prolongación del horario de verano tiene una cosa buena: entre la llegada a la casa y la hora de dormir hay suficiente tiempo como para tomar once. No sólo comer.

El sánguche de la hora de once tiene, como el de desayuno, obligaciones distintas que uno de almuerzo. No tiene que saciar un hambre mayúscula, tiene que hacer pareja con una taza de té o café, no es necesario que abunde en ingredientes, pero sí debe ser fresco. Pan de la tarde, que cruja. Si ya está calentito, estamos a las puertas de un momento derechamente emocionante.

En este tipo de sánguches, la rotisería chilena tiene tesoros escondidos. Lo sabemos bien quienes aprendimos que el queso y el fiambre se vende también por lonjas y no sólo por cuartos. Como toda buena rotisería tiene también un canastito con pan, está todo listo para el gran momento. Y eso lo aprendieron también nuestros vecinos de esta rotisería-almacén, que es tan de barrio como de lujo. Antes estuvo ahí la oficina de un tapicero con muy buenas cortinas. Comercio simple, pero sofisticado en su oferta y con una convicción profunda de hacer las cosas muy en serio. De los fiambres que mantienen a disposición, destaca la Bondiola, el lomo lasch, el queso de cabeza, el arrollado, el queso de sangre y la muy amistosa Malaya. Hay también quesos y ungüentos varios. La potencialidad del sánguche está ahí, latente y tentadora.

Pan con malaya, casi un sánguche de malaya

Por $1000 nos llevamos este lindo sánguche de Malaya, con los agregados de un ají oro y chorrito de aceite de oliva (el Local Uno es una rotisería con clase), dentro de una marraqueta no sólo fresca, sino grande y feliz.

Marraquetita

Caminamos unos escasos metros hasta la casa y pusimos a hervir agüita. Pan y té. Buen pan, buen té. Una malaya cortada finita, rosada y de textura ideal para una once del verano tardío. ¿Por qué no tomamos más once? ¿Por qué no hemos entrado más a las rotiserías que hay en todos los barrios? Tenemos mucho qué aprender.