Todo sistema de creencias identifica algún lugar que viene a comunicar las angustias humanas con un trasmundo en que ellas se desvanecerán en favor de la permanente alegría, la bondad, el amor.

Si los sánguches fuesen un sistema de creencias -que no lo son, ya lo sé- la catedral, el lugar santo, el origen y a la vez puerta al trasmundo estaría en Alameda 58, a pasos de la Plaza Italia. Por supuesto, la sucursal de Pedro de Valdivia debe conducir también al mismo mundo mejor, pero seguramente ese camino pasa por la casa matriz.

Como toda religión, la Fuente Alemana conoce de escépticos, de personas que consideran que la adhesión de sus comensales no encuentra suficiente justificación, que quizás recuerdan con arrepentimiento alguna visita que terminó mal, que echarán en cara los defectos que hay en cualquier creación humana. Que ellos hagan su propio blog y las digan. Aquí lo que toca es apenas señalar ciertos detalles que animan a decir, con fe en el porvenir, que sin Fuente Alemana este mundo, este país, serían lugares más fríos, muertos, indiferentes.

1. Las maestras: es mezquino llamarles así, pues son mesoneras, cocineras, cobran, atienden (esto es, tratan a ciertos clientes como personas en lugar de clientes) y quizás sin disfrutarlo mucho, recuerdan a la figura ancestral de la monja -esas tocas, ese rostro serio y contenido, parco- que vierte en los caldos y marmitas la potencia creadora que nadie podrá hacer suya jamás. Mujeres generosas sin ser dulces, amables sin conversar más que lo justo, recuerdan la fascinación edípica que el cine a veces ha retratado en una profesora, una peluquera o una matrona que, enfundada en un delantal adusto, promete que la vida siempre tendrá algo qué decir, incluso en el centro de Santiago.

2. El pan: blando, de miga fácil, poroso, suave, es fabricado en las propias bambalinas del local y emerge solícito en bandejas de pequeña escala, para esperar apilado bajo la plancha -ese altar- a que las maestras sangucheras los escojan, tocándolos, juzgándolos, mirándolos. Su misión es contener, y no envolver, los dos tipos de ingrediente que en la Fuente Alemana reaccionarán como átomos para crear las legendarias, únicas recetas que la hacen tan distinta. Es cosa de fijarse: el cliente selecciona primero lo cárnico («quiero un lomito…») y luego de una pausa reflexiva añade los vegetales («… tomate-palta»).

3. Ingredientes cárnicos: predomina el lomito, cortado delgado, deshilachado, anegado de caldo (que hidrata la plancha y el pan en todos los sánguches), cuantioso, infinito. Aparecen también churrascos rojos, vienesas y gordas cocidas, fricandelas estándar y el peculiar Rumano, fricandela que se compone de partes iguales de carne molida porcina y bovina, más un importante añadido de ajo y ají. Todos ellos llegan a la plancha, algunos crudos, otros precocinados, pero será ahí, frente a los ojos curiosos y expectantes del comensal que van a adquirir su forma definitiva: aplastadas las albóndigas aparecerán las fricas; una vez dorado, el primigenio rollo de carne del Rumano será extendido como las demás hamburguesas; la gorda será trozada hasta llenar el pan que alerta las tripas, blanco y gustoso.

4. Ingredientes vegetales: tomate en rodajas, salsa de tomate -¡no es ketchup!-, chucrut por montón, porotos verdes, ají verde picado con paciencia, palta muy cremosa y de verdor sobrenatural, abundante mostaza más marrón que amarilla. Al mesón, el parroquiano encontrará pasta -y no un líquido- de ají rojo, un salero importante (ingrediente con el que son extraordinariamente medidos) y más mostaza. La mayonesa, que no es vegetal pero sí sana, se hace con huevos pasteurizados y no se mezquina a nadie.

5. Los fieles comensales: algo que la Fuente Alemana tiene y que otros no es una pléyade de fieles. Bien vale la pena abrir los oídos para recibir inspiración literaria proveniente de amigos que se juntan a conversar, padres que llevan a sus hijos como quien traspasa lo mejor de una herencia familiar, parejas que disfrutan y engordan en total complicidad, oficinistas que compensan su tedio y esfuerzos con el poder de los sánguches, turistas, estudiantes, algún jubilado. El lugar no está hecho para conversar cara a cara, pero sí codo a codo. La conversación es siempre fragmentada, siempre secundaria, con algún apuro y en código. Así hablamos los chilenos. Con la boca llena, directamente hablamos poco y nos reimos de felicidad. Gente que cede su asiento, que espera con fe, que sonríe y da propina.

En esta visita pude dar cuenta de un lomito completo (chucrut-tomate-mayo-salsa de tomate) y luego, presa de la emoción de lo trascendente y sabiendo que las visitas a esta catedral son infrecuentes, una gorda especial (en este caso, con tomate; puede pedirse alternativamente con mayonesa por el mismo precio). Las bebidas valen $1000, y las traen con hielo incluso sin pedirlo. La higiene es como la de una casa: un trapo, la mano, un papel. El mismo gusto, en cambio, no existe en otro lugar.