Hay locales que lo lucen explícitamente: se llaman Bierstube, Haussmann, Brüder Lange o Der Munchen Hof (qepd). Quizás no hace falta llegar a tanto. A lo mejor basta con atender al sitial que tiene el schop como socio del completo. Hay un rasgo, no quiero decir si bávaro o austríaco, porque no sabría especificar. Pero algo que no es sólo telúrico, y sin embargo es local al final. Algo que llamaría germánico.

¿Es raro esto? Lo cierto es que podemos mirar sobre la pandereta de los Andes y reparar que el cafetín de Buenos Aires -espléndido y diverso- tiene su ancestro directo en los cafés españoles donde se hace la vida cotidiana de la península. El café, la preparación me refiero, es el resultado de llevarse el grano a Europa y aprender a tostarlo (¡el torrefacto de Portugal!), prepararlo (gracias a los italianos) y no es raro que la cafetería porteña lo traiga de vuelta y le sume facturitas y un vasito de soda. Que mirando al Perú podemos entender que el delicioso tallarín con pollo que se almuerza a diario, o para qué decir esa manera celestial de preparar el arroz de nuestros vecinos, tienen la impronta de los chinos (¡los chifas!). Mestizos todos. En ciertas cosas, los sudamericanos superamos a nuestros ancestros y no gracias al chovinismo.

Lo aclaro de inmediato: no tengo ningún interés de decir una sandez como que somos los alemanes de Sudamérica. No. Sólo insisto en que el sanguchismo nacional, si es valioso, lo es porque hay una mezcla explícita de ingredientes diversos en recetas aprendidas en ires y venires muy antiguos. Y el resultado es chileno. Y lo chileno es mestizo. Sigamos.

Lo aprendido de los alemanes se nota en la panadería, en el chucrut. En la mostaza. En el pepinillo agridulce. En ciertos embutidos (descarto la salchicha vienesa que es, mayormente, norteamericana) como la gorda. La carne mechada, criolla como es, hereda cosas de las cocciones en marmita, hechas a partir de trozos nada nobles del animal y que sólo ablandan, adquieren sabores y jugos a partir del ajo y de la cebolla. Haga la prueba de comer comida alemana. Ellos le agregan más dulzores y más acidez. Menos sal que nosotros. Pero no es español, ni mapuche, ni aymará. Por eso en el sur de Chile se comen buenos sánguches. Y crudos también.

Y digamos que la catedral del sánguche, La Fuente Alemana, representa bien lo que decimos. Su nombre está tomado de una fuente de agua donada por la colonia alemana, que está emplazada al comienzo (o final, como quiera) del Parque Forestal. Y cuando dice «fuente» dice no sólo «piscina popular», sino también «fuente de soda». Pero subrayemos: algo de alemán tiene el menú, la decoración, la sazón de nuestra sanguchería. Mire Elkika. Mire el Lomit`s.

La comida es un aspecto de la cultura y por tanto en un país como Chile no podría hablarse de una gastronomía en toda forma. Esto ocurre también, posiblemente, en otras áreas como la arquitectura o la danza. Podría nombrarse un conjunto de obras y autores, pero difícilmente se hallará un patrimonio consolidado y maduro en un país tan joven como mestizo.

 

En cambio, puede establecerse un estándar menos clásico a la vez que más vivo y presente en la vida de los chilenos: allí donde el Perú domina el mar o la Argentina el ganado, la cocina chilena entiende desde antiguo la potencia del pan como un protagonista de la dieta. Faltando platos que completen un recetario denso y culturalmente capaz de dialogar con otras cocinas como la europea, la mexicana o la asiática, la abundancia y amplitud de la sanguchería representa una expresión equivalente, si bien de marcado origen y destino plebeyos.

 

En el campo chileno, como decíamos, el pan en preparaciones distintas demuestra enorme vigor. Tanto al desayuno –que otras naciones también estructuran alrededor del pan- como en la once, expresión de una costumbre que cruza épocas y clases sociales, el pan es la constante en torno a la que desfilan agregados de toda laya y sabor. Pero es en la ciudad donde el pan, a través de su hijo el sánguche, desborda el rol secundario que se le asigna en el valle central, y pasa a protagonizar la mesa. Las razones se pueden resumir de la siguiente forma:

 

1. El almuerzo citadino está inserto en la rutina laboral. Por cierto, esto quiere decir una pausa breve en las tareas que, además, debe alcanzar para algún trámite o un descanso, de modo que el sanguchito es compatible con cierto apuro (sin llegar al fast-food).
2. El aspecto presupuestario también incide: el sánguche puede traerse de la casa, prepararse a partir de ingredientes disponibles en cualquier rotisería o consumirse en una fuente de soda. Por eso es gastronomía popular.
3. La carga calórica del sánguche chileno se debe comparar con un plato de porotos, no con un bocadillo o un entremés. En buenas cuentas, el consumidor quiere un emparedado que atrape todo un plato de comida, no sólo un pan con ungüentos sabrosos. Esto incidirá decisivamente en los ingredientes que conforman el recetario de sánguches chilenos.

 

Rápido, barato, contundente. Lo mismo podría decirse de las tortillas mexicanas, los shawarmas del mediterráneo o los múltiples equivalentes de todos los rincones. ¿Qué tiene de singular el sánguche chileno entonces?:

 

1. El pan: sea frica, marraqueta e incluso el moderno pan de molde, no existe ningún sánguche de importancia que no comience por un pan de buen tamaño y resistencia, de volumen interesante, miga suave y carácterístico sabor mantecoso y salado. De preferencia, el pan vendrá tibio y será fresco. Con un pan añejo y frío simplemente no se puede hacer nada.
2. El producto cárnico: comenzando por la humildad de la vienesa, el sánguche no se concibe sin un buen trozo de materia animal que aporte jugos y grasa al pan. ¿Es posible un vegetariano? Resulta dudoso y para muchos se trata de un sánguche que nace fallido. Pero en el caso de las carnes o subproductos la pregunta apunta hacia el infinito: ¿podría hacerse un sánguche chileno a partir de carnes exóticas o embutidos foráneos? Por supuesto que sí, como demuestra la versión chilena de la hamburguesa o la nada despreciable idea de un wagyu-luco.
3. Los ingredientes: por más reducido que sea el presupuesto, un comensal no se permitirá nunca un sánguche de vienesa sola o lomito solo. En este sentido, no se trata de elementos anexos sino sustantivos. El arco de posibilidades es amplio y creciente: tomate, chucrut, salsa americana, mayonesa, palta, queso, porotos verdes, los más tradicionales. Tocino, huevo, ají verde, cebolla o pepinillos entre las opciones de segunda generación.
4. Los aderezos: en Chile no es viable vender un hot-dog con ketchup y mostaza, pues ambos productos son una constante que ningún lugar que se respete le negaría a sus clientes. En el mesón hay siempre disponibles, a lo menos, un frasco rojo y otro amarillo. Menos frecuente, pero clásico de todas formas, es el ají chileno hecho pasta en un pomo verde de tapa roja.
5. Los cubiertos y las servilletas: el sánguche, grande y rebosante como es, sólo puede desplomarse como un edificio en demolición a medida que el comensal da cuenta de él. Por esta razón las fuentes de soda ofrecen tenedor y cuchillo, cuando no se adelantan y entregan el producto trozado en dos y a veces en cuatro partes. Un vaso que sujeta heroicamente un enorme cono formado por servilletas pequeñas completa la imagen, permitiendo la limpieza de manos y cara.