Con gran erudición, una vez nuestro amigo H. se explayó sobre las diferencias existentes entre varias sucursales de la cadena Dominó. No es lo mismo comer estas vienesas en el patio de comidas de un mall que un local donde está todo preparado y bien dispuesto.
Una gloria de la sanguchería nacional
No papá; cual dominó: en el de huérfanos no me hubiera molestado tanto porque me sirvieron la vienesa en un pan chico y tibio, pero le reclamé al flaite que me atendió porque el pan era añejo (de esas lenguas que se quedaron del día anterior y que se desmigaja sola).
En el dominó de la galería santiago centro (a la salida del metro de la chile), la cantidad de mayo es mala y la palta del italiano es casi líquida: pa eso voy a un esso market.
Con el Y. fuimos al dominó del alto las condes y el italiano que sirven ahí es chico y con poco tomate. Al decirle a la cajera «cargado a la mayo», me respondió que no se podía…
En el dominó de ahumada el italiano es crack, SOLO SI LO PIDES EN EL MESON DE LA BARRA, si estás al frente te sirven pan quemado (2 veces me pasó).
Por fin, en el dominó de agustinas antes de engullir un churrasco palta (churrasco que venía medio crudo y la palta líquida que me repitió toda la tarde) me sirvieron un impecable italiano. Nada de andar recordando «cargado a la mayo» o vigilando el desborde del tomate. El pan crujiente y fresco. Excelente.
Bien. Dicho todo lo anterior, sepa usted que la Fuente de Soda Dominó está de aniversario y que por tal motivo hay promoción 2×1 en el estandarte de la carta, pese a que la mejor vienesa sea, en nuestra opinión, la Dinámica.
Ya habíamos citado al cocinero peruano como un estupendo encuentro de sabiduría gastronómica y virtud sanguchera. Ahora lo fueron a entrevistar desde la revista que El Mercurio dedica a la exaltación del emprendimiento y a la ética de la autoayuda. ¿Qué se encontraron?
A un emprendedor de verdad-uno que corre riesgos, no uno que juega poker con las cartas bocarriba- que no tiene asco de rechazar el elitismo, mirar con toda libertad el mestizaje, que si le piden hablar de política desde la cocina sabe hacerlo. Todo un aporte. Y no sólo por lo delicioso de sus platos.
Corren días de política en el país. Y la política pone a la gente en la encrucijada de decir lo que quiere. Desafía a elegir entre opciones que aunque jamás resuman lo más importante de la vida, exigen algún examen. Un silencio, como el mínimo instante en que miramos la carta. ¿Qué vamos a pedir? ¿Hay algo que valga la pena? ¿Algo que justifique lo que vamos a gastar?
Entonces, a título de reflexión sanguchero-política, me dan ganas de decir que los buenos lugares sangucheros están más bien orgullosos que avergonzados de su historia. Que en vez de inventarse una identidad (palabra engañosa si las hay) la han respetado a medida que la logran.
La coherencia es un atributo sutil, pero valioso. Está en un Chacarero como está en ciertos testimonios. Y no está en los emporios ni en los planes de márketin que tratan de mostrar falsos pasados y falsos futuros.
En la carta de Elkika, justo debajo de la insigne Hamburguesa de la casa, está este otro sánguche: el ILMENAU, que consiste en una importante rebanada del pastel de carne también conocido como Leberkässe, acompañado de cebolla frita cortada gruesa y endulzada a la plancha, más un huevo frito encima.
Como un recuerdo del bisté a lo pobre, este sánguche nos lleva esos días previos al sushi o al minimalismo diet, en que comer bien se medía en calorías y grasas.
Pero hay momentos en la vida en que nada puede igualar esto. Y es un sánguche muy original.
Todo sistema de creencias identifica algún lugar que viene a comunicar las angustias humanas con un trasmundo en que ellas se desvanecerán en favor de la permanente alegría, la bondad, el amor.
Si los sánguches fuesen un sistema de creencias -que no lo son, ya lo sé- la catedral, el lugar santo, el origen y a la vez puerta al trasmundo estaría en Alameda 58, a pasos de la Plaza Italia. Por supuesto, la sucursal de Pedro de Valdivia debe conducir también al mismo mundo mejor, pero seguramente ese camino pasa por la casa matriz.
Como toda religión, la Fuente Alemana conoce de escépticos, de personas que consideran que la adhesión de sus comensales no encuentra suficiente justificación, que quizás recuerdan con arrepentimiento alguna visita que terminó mal, que echarán en cara los defectos que hay en cualquier creación humana. Que ellos hagan su propio blog y las digan. Aquí lo que toca es apenas señalar ciertos detalles que animan a decir, con fe en el porvenir, que sin Fuente Alemana este mundo, este país, serían lugares más fríos, muertos, indiferentes.
1. Las maestras: es mezquino llamarles así, pues son mesoneras, cocineras, cobran, atienden (esto es, tratan a ciertos clientes como personas en lugar de clientes) y quizás sin disfrutarlo mucho, recuerdan a la figura ancestral de la monja -esas tocas, ese rostro serio y contenido, parco- que vierte en los caldos y marmitas la potencia creadora que nadie podrá hacer suya jamás. Mujeres generosas sin ser dulces, amables sin conversar más que lo justo, recuerdan la fascinación edípica que el cine a veces ha retratado en una profesora, una peluquera o una matrona que, enfundada en un delantal adusto, promete que la vida siempre tendrá algo qué decir, incluso en el centro de Santiago.
2. El pan: blando, de miga fácil, poroso, suave, es fabricado en las propias bambalinas del local y emerge solícito en bandejas de pequeña escala, para esperar apilado bajo la plancha -ese altar- a que las maestras sangucheras los escojan, tocándolos, juzgándolos, mirándolos. Su misión es contener, y no envolver, los dos tipos de ingrediente que en la Fuente Alemana reaccionarán como átomos para crear las legendarias, únicas recetas que la hacen tan distinta. Es cosa de fijarse: el cliente selecciona primero lo cárnico («quiero un lomito…») y luego de una pausa reflexiva añade los vegetales («… tomate-palta»).
3. Ingredientes cárnicos: predomina el lomito, cortado delgado, deshilachado, anegado de caldo (que hidrata la plancha y el pan en todos los sánguches), cuantioso, infinito. Aparecen también churrascos rojos, vienesas y gordas cocidas, fricandelas estándar y el peculiar Rumano, fricandela que se compone de partes iguales de carne molida porcina y bovina, más un importante añadido de ajo y ají. Todos ellos llegan a la plancha, algunos crudos, otros precocinados, pero será ahí, frente a los ojos curiosos y expectantes del comensal que van a adquirir su forma definitiva: aplastadas las albóndigas aparecerán las fricas; una vez dorado, el primigenio rollo de carne del Rumano será extendido como las demás hamburguesas; la gorda será trozada hasta llenar el pan que alerta las tripas, blanco y gustoso.
4. Ingredientes vegetales: tomate en rodajas, salsa de tomate -¡no es ketchup!-, chucrut por montón, porotos verdes, ají verde picado con paciencia, palta muy cremosa y de verdor sobrenatural, abundante mostaza más marrón que amarilla. Al mesón, el parroquiano encontrará pasta -y no un líquido- de ají rojo, un salero importante (ingrediente con el que son extraordinariamente medidos) y más mostaza. La mayonesa, que no es vegetal pero sí sana, se hace con huevos pasteurizados y no se mezquina a nadie.
5. Los fieles comensales: algo que la Fuente Alemana tiene y que otros no es una pléyade de fieles. Bien vale la pena abrir los oídos para recibir inspiración literaria proveniente de amigos que se juntan a conversar, padres que llevan a sus hijos como quien traspasa lo mejor de una herencia familiar, parejas que disfrutan y engordan en total complicidad, oficinistas que compensan su tedio y esfuerzos con el poder de los sánguches, turistas, estudiantes, algún jubilado. El lugar no está hecho para conversar cara a cara, pero sí codo a codo. La conversación es siempre fragmentada, siempre secundaria, con algún apuro y en código. Así hablamos los chilenos. Con la boca llena, directamente hablamos poco y nos reimos de felicidad. Gente que cede su asiento, que espera con fe, que sonríe y da propina.
En esta visita pude dar cuenta de un lomito completo (chucrut-tomate-mayo-salsa de tomate) y luego, presa de la emoción de lo trascendente y sabiendo que las visitas a esta catedral son infrecuentes, una gorda especial (en este caso, con tomate; puede pedirse alternativamente con mayonesa por el mismo precio). Las bebidas valen $1000, y las traen con hielo incluso sin pedirlo. La higiene es como la de una casa: un trapo, la mano, un papel. El mismo gusto, en cambio, no existe en otro lugar.
Qué maravilla es un pernil pasado por la planchadel Lomit’s, más que calentado, casi tostado. No sólo apetitoso por el contenido de grasa (tan fácil de sacar para los mañosos), sino por la presencia total de la carne. Sea que se acompañe de tomate o palta, en frica o marraqueta, un gran sustituto de un plato de comida. Probablemente, mucho más que un plato.
O «etnocentrismo alienado» como lo llamaba un profesor. Sorprenderse de que un extranjero superior (i.e. gringo) valore lo que a uno le da vergüenza. Lo que a uno no debería darle vergüenza, ni mala conciencia, porque es rico y uno lo come.
La foto de acá al lado es muy profesional, pero ilustra apenas la ilusión que se siente ante una maravilla como la Hamburguesa Elkika. De hecho, no tengo mi propia foto (y recurro a una prestada) porque no fui capaz de detenerme hasta que terminé de comer, ocupado como estaba siguiendo un partido de fútbol en el que se jugaba una parte importante de la salud mental de muchos comensales.
Pero vamos al sánguche seductor que nos llevó a la fuente de soda Elkika de Guardia Vieja. Se trata de una de las especialidades del lugar, anunciada en mayúsculas sobresaliendo entre completos suculentos y recetas de todos los tiempos (pasaban unos sánguches de pollo con mayonesa que bien valdrían acortar un par de meses de vida en las garras del colesterol). Se denomina Hamburguesa ELKIKA. Consta de una fricandela en que el material cárnico se ablanda, abunda y abarata en miga -como el pastel de carne alemán-, una porción muy interesante de cebolla cruda que seguramente ha pasado por un breve pero necesario proceso de blanqueo que la hace más dulce y a la digestión, más tolerable. Pepinillos de corte grande, nada de dill tímido, sino ácido. De bolsa barata, como sabemos bien (barato puede ser bueno). Coronando todo, mayonesa del local, pálida y de sabor oleoso. Un toque incomparable de identidad y una prueba a la ideología de la delgadez y el minimalismo. No tiene sentido poner todo lo anterior en un pan débil, de manera que sólo puede venir en frica.
El lugar -ciertamente una estación del Olimpo sanguchero santiaguino, merecería un blog en su honor- ofrece múltiples opciones. Cervezas artesanales (probamos Salzburg), schops (pedimos un Escudo fresco y vital), cerveza estándar, jugos, bebidas. La barra está al fondo, dado que Elkika (que no el Kika) privilegia las mesas. Atención profesional, cuenta en orden, propina más que merecida.
Sánguches 
