Alemania demolió a Scolari, amenazó seriamente la estabilidad del gobierno de Dilma, quebró 4 o 5 récords en pocos minutos, le quitó a Brasil siquiera la ilusión de verse en el Maracaná 64 años después, para no señalar que se instaló OTRA VEZ en la final de un mundial.
¿Cómo no íbamos a conversar de eso con Nico Castro y Claudio Ruiz? Es mucho tema. Ah, y también Argentina está en la final sin cumplir ninguna promesa. Sabemos que para ser campeón eso, a veces, no hace falta. Acá pueden encontrar el podcast.
Lo hemos estado anunciando en el twitter, pero nos faltaba dejar este podcast disponible a nuestros lectores acá.
No es una conversación sanguchera, claro, pero junto a Nico Castro y Claudio Ruiz nos tomamos el fútbol lo suficientemente en serio como para hablar una hora de un aspecto de la vida que nos da alegrías y frustraciones verdaderas. Y poner unas canciones para hidratar el corazón agitado del hincha.
Para pasar el tormento del partido que Brasil nos ganó en la tanda de penales, recurrimos a un sánguche de pernil y uno de bondiola del Local Uno, aderezados con pepinitos dulces y salsa de aceitunas verdes.
No todos los barrios gozan de una avenida que a lo ancho sume seis pistas, que soporta en ambas veredas la fantasía de un vanidoso y extravagante comercio fuera de lugar para la época: imaginen un anfiteatro de conciertos al aire libre, discotecas, un bowling y una pista de patinaje techada e impecablemente recubierta de parquet. Desfilan también clubes comunales en grandes y encopetados caserones a la europea, que resguardan imaginariamente a los descendientes de esos antiguos títulos nobiliarios capitalinos que se agregaron a la cola del barrio Republica.
Esa misma flor y nata ordenó el espacio público (no es un reclamo, lo hicieron bastante bien como ente regulador), sustentando el comercio de insumos básicos y algunos más rebuscados, y los infaltables emplazamientos de ocio comestible. En la misma arquitectura se levantan picadas a la chilena, parrilladas, restaurantes y salones de baile para elegantes parrandas de tango y bife, obviamente regados con Campari Tonic y vino embotellado. Pero eso no es todo. Hay verdaderas rarezas que conciben su propia atmosfera antojadiza, como el sombrío y discreto Drive-In en cuya fachada de piedra y desde la vereda se podía elucubrar lo que ocurría tras la oscura entrada y los luminosos neones azules sin usar tanta imaginación. Incluso, a este lugar lo llegaron a reconocer como “un antro de correteo y mastique simultáneo”. Vicios bastante pomposos para una comuna que desplegaba con orgullo sus colegios de moral católica y otros de renombre francés.
vía Brügmann Restauradores
Esto que puede parecer un enclave atemporal, semicordillerano o barrialtino, realmente constituye lo que fue hasta un poco antes de 1990, la activa vida comercial y social en torno a la Gran Avenida José Miguel Carrera, que involucra a las comunas de San Miguel y gran parte de La Cisterna.
A simple vista, esto no guarda relación alguna con lo que pueda figurarse en cuanto a barrios tildados de clásicos, de hecho, esto es la suma y mezcolanza de microbarrios que desde una amplia diversidad social se estratificaron y que disfrutaron de una transversalidad y vínculos comunitarios como pocas veces se ha visto en Santiago. Dentro de los firmes murallones de las viviendas, que fue el dispendio aristócrata del Llano Subercaseux, se hallan otras de menor orden que así y todo fueron extraídas de los frecuentes delirios arquitectónicos europeos, donde habitaron políticos, profesionales y funcionarios públicos. Por otro lado se extendían las viviendas progresivas que fueron construyendo los obreros, gracias el avance de fabricas textiles y de calzado que se extendieron desde Carlos Valdovinos hasta Lo Ovalle. Esta confluencia social, excelente planificación y entendimiento entre partes –de la cual nunca nos habló el trasnochado y ochentero grupo musical de San Miguel– es condimentada por una cantidad insólita y numerosa de fuentes de soda hábilmente decoradas replicando pretenciosamente el ambiente y efervescencia de las cafeterías y heladerías norteamericanas. Guardando las proporciones obviamente, ya que precariamente se acercaban al objetivo.
Contextualmente, quizás fue la influencia de revistas y series televisivas que dejaron estas matrices como parte de los idearios colectivos de sus locatarios. Quién sabe. Fuera de este frustrado y poco atractivo intento ondero por dar apariencia y servicio, hay peso suficiente para hablar de sánguches, e incluso validar la importancia del corredor comercial en Gran Avenida, que logró contener lo que por entonces no era una moda ni siquiera en las sangucherías clásicas del centro de Santiago.
Sin querer ahondar demasiado ante la tediosa crisis de 1982 y sus molestas repercusiones, cabe señalar lo frecuentes que fueron los desajustes en el precio de los alimentos. Eso encareció todo tipo de preparaciones, logrando cierta desatención pública que veía a cualquier local de paso comestible como un despilfarro. En los años sucesivos se puede apreciar que las clásicas sangucherías del centro de la capital comienzan a echar mano del ingenio, buscando diversificar su oferta para cambiar la indiferencia peatonal ante el modesto atractivo de los locales. De esta forma el sánguche sale del pan o simplemente se elimina, para ser puesto en un plato ancho y exhibido a modo de maqueta en las vitrinas de los mismos locales. Algunos incluso, con ingredientes adicionales de dudoso gusto y poca congruencia, como las papas fritas con puré, vienesas, huevo y cebolla frita.
Todo esto no es sólo para ahondar en la necesidad de un gancho visual o supuestamente influir en un posible comensal; es simultáneamente, un arrebato algo exacerbado ante la propia competencia y a los nuevos negocios que fructificaron, y que lograron efectivamente asfixiar a las sangucherías. Hablemos de las -a estas alturas- clásicas fritanguerías de pollo con papas.
El Cocoriko y Los Pollitos Dicen de Estado, El Pollo Stop, el Pollo Caballo de Matta y Viel, los Pollos de Monserrat, el de Phillips y Bulnes (ahora Pollo Tarragona) el Catari de Ismael Valdés y tantos otros símiles, fueron parte de nuestro renovado y sincero carácter; simplemente querer más sabor y calorías por menos dinero. Y en forma rápida. Así logran extenderse en la ciudad más allá de Estación Central, Gran Avenida, Las Condes y Recoleta. Es tal su despliegue que incluso las picadas tradicionales integran parte de este menú –sobre todo las papas fritas- como acompañamiento de arrollados y perniles. Sin embargo es el estandarizado cuarto de pollo con papas fritas el que dominó el panorama alimentario de las oficinas y el paseo familiar al centro; que desde los $600 pesos de una bandeja de cuarto de pollo hasta la de medio por $1.000 pesos, batió los precios del tradicional Zurich de Plaza Baquedano, cuyos lomitos y otras preparaciones rondaban los $1.200 pesos de la época. El sánguche queda relegado por el encarecimiento de sus ingredientes, a una especie de lujo opcional y no a una solución práctica.
Gran Avenida: la antítesis céntrica.
Matadero Franklin, a diferencia de la Vega Central, abusó varias décadas de la informalidad comercial y de las nulas intervenciones sanitarias. La carne, embutidos y otros alimentos similares provenían (no en su mayoría) de carnicerías clandestinas, encontrándose incluso un gran abastecimiento de carne de caballo que se hacía pasar por vacuno. Las verduras que venían de Maipú y Pajaritos, y otras cultivadas a orillas del Mapocho hacia la costa, se mezclaban con las provenientes del sur, siendo todas ofrecidas por los mismos parceleros que viajaban a Santiago, buscando así eliminar los intermediarios y evadir cualquier fiscalización sanitaria. Sigue leyendo →
Febrero, mes de viajes. Nuestro amigo Pablo nos escribe desde el territorio austral de Chile en que la naturaleza ahoga a la civilización. En ese límite emerge un bus refaccionado como sanguchería, que nuestro corresponsal nos describe en primera persona.
La tradición sanguchera en la Patagonia tiene historia, desde la comida que llevan los arrieros desde muchos atrás, que corresponde a principalmente tortillas con carne ahumada o salada, hasta los innovadores sánguches de cordero al palo que pudimos ver en la feria sanguchera. La Cocina de la Sole es un hito dentro de ese mismo recorrido y como tal merece una reseña.
Después de bajar desde la montaña caminando por 10 horas con una mochila de 20 kilos a espaldas y un clima no muy favorable, las motivaciones para llegar a la civilización son muchas. Principalmente la supervivencia y, como no, un plato de comida caliente. Aquí es cuando llegamos a «La Cocina de Sole» el llamado carro de sánguches más austral de Chile y, hasta donde sabemos, único en la carretera austral. Un par de buses acondicionados como comedor, incluyendo acogedores mesones de madera y hasta una pequeña estufa dentro de ellas.
Hay que condicionar el menú a las verduras disponibles. Es entendible que tan lejos de los mercados encontrar palta, por ejemplo, sea casi un milagro. En nuestro casó sólo disponíamos de tomate, lechuga y algunos enlatados como champiñones, por ejemplo. Las opciones de verduras disponibles logran crear un menú bastante internacional de sánguches, combinando pepinillos, cebollas y hasta palmitos en cada uno de ellos. Entendiendo esto, optamos por una hamburguesa a lo pobre. Las calorías en estos parajes son, por decir lo menos, primordiales.
Detalle importante a destacar es lo casi hogareño del local. En el caso de las bebidas y otros efectos funciona como auto servicio, no así el pedido de la comida. Existe variedad de bebestibles, van desde la gaseosas en lata, jugos embotellados y jugos naturales que sirven con una sombrilla, tropicalismo que no deja de ser extraño cuando afuera corren vientos de 70 km por hora y un nublado paisaje que da al majestuoso Cerro Castillo nevado. Cervezas o vino no están disponibles aún. Además, en el caso de la hamburguesa que escogimos existe la posibilidad de elegir la carne con la cual están hechas, todo casero, todo contundente.
Pan amasado para el sánguche lo cual nos imposibilitó escoger un completo como era la idea en un comienzo. Una gran hamburguesa que cubre el pan de lado a lado, con abundante cebolla y sobre ellas, dos huevos fritos nos esperan. Ya satisfechos de tamaño festín, nos retiramos con la alegría de la labor realizada, sensaciones parecidas al lograr subir el Cerro Castillo por primera vez.
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Datos importantes para el visitante: entendiendo que queda a la orilla de la carretera, es mejor evitar pasar al horario de almuerzo, ya que es muy probable que el pequeño local este «tomado» por alguna van de turistas que ya usan como habitual para detenerse a almorzar entre tramo y tramo. Lo mismo merma la posibilidad de encontrar disponibles verduras, luego del horario de almuerzo. Además tampoco espere tomates o lechugas como recién sacadas de la mata. Las verduras en este austral lugar, como decíamos en un comienzo, son muy escasas, caras y en muchos casos de no la mejor calidad. Desde aquí le recomendamos comidas calientes y calóricas como el suscrito prefirió.
Lugares como estos nos invitan a explotar mucho más está veta del sánguche chileno, que, como mucho de sus parajes, aún se encuentra poco explorada.
Cuando alguien invita a comer a su casa espera halagos de los comensales. Espera, si hay hábito de cocinar, que le pregunten por la receta, el ingrediente o la idea que explica la buena experiencia. No es exclusivo de gente sofisticada o de mujeres mayores, pues también en un almuerzo casero de entre semana en una familia de clase media, o entre varones con hábitos modernos respecto a la cocina se esperan halagos. Formales, si la cosa no es para tanto. Efusivos, si estuvo bueno de verdad. Halagos que son, en realidad, gratitud y no crítica gastronómica.
Porque uno se identifica con su comida y la indiferencia hacia un plato, un sabor o un hábito es un desprecio personal.
El error es creer que cuando un turista visita el país queda comprometido a actuar, opinar y escribir como si se tratara de un invitado al espacio doméstico. Identificarse con la comida que uno come es inevitable y pensamos que es fundamental para cocinar con dedicación y disfrutar comiendo, pero parece chovinista y hasta pueril exigir que alguien que viene al país (por definición un espacio público, con una oferta específica que se llama cocina pública) se comporte como un pariente o amigo cordial y encuentre todo rico. No se aplica. Alguien viene a Santiago, almuerza en varios boliches y no le gusta ninguno: concluye que la comida es mala y esa generalización no es ingrata. Puede ser parcial, severa, vegetariana, muy inglesa (alemana, gringa), lo que sea, pero es una experiencia sobre la que no hay por qué enojarse, quejarse, insultar, llorar o defenderse como si un tribunal internacional hubiera definido que hay que botar todo lo que tenemos en el refrigerador y la despensa.
Además, ¿dónde se supone que un par de turistas se informen sobre la buena comida pública chilena? ¿En esos listados de datos y tips que alargan los noticiarios y rellenan las páginas de tendencias en los diarios? Hacer listas flojas es una prueba de que quizás las turistas que encontraron pésima la oferta de comida local tienen razón.
Aquí está la presentación con que apoyamos la charla que hicimos con Alvaro Tello el día de ayer en el Parque Araucano.
Algunos créditos: salvo donde están indicados otros autores, las fotos son nuestras . Las otras fotos se citan de VD, Loogares y Plataforma Urbana. La cita a David Ojeda se tomó de aquí. La cita a Oscar Contardo, de aquí. El libro de Roberto Merino está re-editado acá.
El trabajo de Alvaro que sirvió de base a la presentación está acá.
Los lectores de siempre ya saben que en 2011 y 2012 estuvimos en la Feria del Sánguche. Este año también.
El año pasado un asistente nos recomendó: «Tiene que hablar del sánguche de calle». Y le hicimos caso, 51 semanas después: a partir de lo que aprendimos en Barrios y Sánguches, con Alvaro Tello, estaremos conversando sobre esta exquisitez.
Pulpa de chancho a la plancha, marraqueta: el barrio Franklin resumido
Se trata de un sánguche nacido y criado en las cercanías del Mercado Matadero Franklin, que se llama Lomito pero no lo es realmente, y por esa vía buscaremos asociar lo que más nos gusta: la comida y la cultura urbana y popular chilena.
Vayan: domingo 8 de diciembre, 12:30. Pagan $3 lucas y reciben un ticket para tomar algo. Nos vemos.
Como en años anteriores, el sábado 9 de noviembre nos dirigimos al parque Inés de Suárez al bazar que organiza la Asociación de Cónyuges Diplomáticos. Las damas diplomáticas también son inclusivas y nos recuerdan que ni todos los embajadores son hombres, ni todos los países suscriben la idea de que el matrimonio es entre un hombre y una mujer.
La diversidad tiene mucho que ver con esta muestra de artesanía y comidas típicas en formato popular, aunque en un sentido principalmente cultural. Probablemente el atractivo de probar comida peruana decrece en favor de opciones menos abundantes, como podrían considerarse India, México, Thailandia, Indonesia, Turquía, Haití o Grecia.
Palestina: falafel en pan pita con tomate y yogur
Como nuestro foco está en las opciones de pan, podemos reportar que probamos el falafel de Palestina, opción sin carne que otros países desestimaron en favor del shawarma (presente en los puestos de Egipto, Irán o Turquía). Una forma inteligente, sabrosa y mucho más divertida de comer legumbres y aumentar el sabor de los vegetales.
Serbia: Chebapi con cebolla en pan frica
En materia de carnes, conocimos la oferta de Serbia. Entre fotos de Novak Djokovic emergió el Chebapi (Cevapi, Kebapi, Cevapcici). Suena parecido a «kebap» y de hecho, lo es. Una suerte de fricandela balcánica asada de forma alargada, mezcla de vacuno y chancho, sin el aderezo rumano de otras veces, pero arropado por cebolla de pluma dulcificada por una cierta cocción. Abundante, este Chebapi se demostró un gran acierto por $3500.
Un gran uso para un parque y un acierto que se repite por muchos años.
Providencia alguna vez fue un barrio exclusivo, dotado del comercio y la oferta de ocio que necesitan los peatones de una gran ciudad. De eso queda una versión con mutaciones, porque el distrito del lujo tiende a huir hacia las colinas y la ciudad se va volviendo grande en lugares donde quizás no tenía que crecer.
Pero ahí está el boulevard Drugstore, con sus cambios, cumpliendo con su destino de lugar para la curiosidad, el consumo y la pausa. Si el Tavelli hizo del patio interior un lugar para ver y ser visto, hoy el Emporio La Rosa amplía ese uso hacia la calle Providencia. El sitio que comentamos está hacia el otro extremo del Drugstore, y este gesto de ubicarse al lado de lo que fue la disquería Fusión puede entenderse como una declaración: para llegar a La Resistencia hay que buscar el lado menos bullicioso y altisonante de este lugar.
Churrasco
Nos traen un individual de papel con el texto Vivir contra sobrevivir: estamos hablando del placer más bien accesible de un pan, un par de huevos o un café. Una comida de todos los días, pero nunca de cualquier comida. Lo peor, tal vez, de la gastronomía entendida como un lujo es que no nos va a acompañar en los días del mes en que ya no abunda la plata, o en los años en que la prosperidad se eche de menos. Las crisis no pueden llevarse todo, habrá que pelear el derecho a comer algo que proporcione alegrías además de reponer las pérdidas. Ese realismo pesimista, que hace del placer una conquista en vez de un elemento suntuario, se plasma en una carta breve, especializada, en todo caso diversa y muy sabrosa.
Pan italiano bien tostado
Elegimos un churrasco de paleta, sutilmente ahumado por los propios cocineros, cortado en varias lonjas delgadas y aderezado por una emulsión o mayonesa de leche, unos tomates grillados (se siente un sabor a romero, pese a que no vimos ramitas de esas), queso fundido como el de la casa y una ensaladita de brotes amarguitos, ideal para contrastar con el chimichurri que trajeron en un potecito. El pan italiano, de tamaño maniobrable, cruje por todas partes dando cuenta del cuidado que se le dispensa en la preparación.
Como acompañamiento, unas papas que no sería justo llamar fritas, porque están cortadas y presentadas casi como papitas doradas. Podrían formar parte de una tortilla española o quizás ser una guarnición parrillera. Pedimos una limonada para acompañar y un pastel de zanahoria como postre. La Resistencia tiene de todo para un buen almuerzo, pero en un desayuno (o a la once) sería obvio partir por las opciones de huevos. También hay hamburguesas y ensaladas. Cinco o seis opciones de cada cosa, suficiente para volver por más sin distraerse en listados desmesurados.
Una gran oportunidad para volver a pasear por Providencia en invierno o verano, recién pagados o no.
. Las otras fotos se citan de VD, Loogares y Plataforma Urbana. La cita a David Ojeda se tomó de 
Sánguches 