Partamos por el final: de vuelta, espiaba yo a dos jubilados que conversaban en el metro sobre lo caro que está todo. Que cuando las cosas no estaban tan caras, hacían cuatro comidas al día, pero ahora prefieren levantarse más tarde (a las 11), hacer un desayuno-almuerzo y antes de acostarse tomar once. Un té y, cómo no, un pan. Porque si no hay pan, ¿qué comida es esa?

En ese momento, aparte de las sensibilidades despertadas por el caso pero que no caben en este blog, subrayé mentalmente: los chilenos seremos siempre comedores de pan. Siempre. Invierno, verano, con PIB creciendo al 7 o al 2%, jóvenes o viejos, en la línea 1 o la 5 del metro.

Veníamos de almorzar en la Fuente Mardoqueo. Celebrábamos a nuestro amigo J. y nos tentaron las recomendaciones anónimas -pero bien intencionadas, acertadas- que nos han soplado. Se tiene mucha fe el local, no tiene falsas modestias ni menos falsas pretensiones. O sea, tiene carácter y afirma: el mejor lomito de Chile. ¿Sabe usted qué implicancias tiene esa declaración? Que uno entra al local con el lomito de la Fuente Alemana en la memoria, alborotando las papilas y despertando la exigencia. Y el boliche no arruga, tiene sus argumentos claros y no está alardeando de algo que no tenga, que es un pecado mucho más grave que no tener. Mardoqueo es, en resumen, pura dignidad, pura verdad, pantalones largos.

Pedimos lomito, obvio, corregimos al distraido que pensó en un churrasco incluso. No hubo cómo disuadir a la que pidió pollo, pero llegamos a confundirnos de lo buena que se veía la porción. Las variedades de sánguche fueron italiano, tomate-chucrut, palta-mayo. Acompañamos con gaseosas en lata. Destaca el pan frica, que llega bien calentito, bien fresco, bien cargado. La preparación bávara del lomito supone cortes muy bien logrados que permiten degustar la fibra tierna del cerdo, un cimiento firme en el que reposan los ingredientes que las maestras sangucheras disponen sin mezquindad. La grasa está presente -sino ¿cuál es la gracia?- sin atosigar, sin caer pesada. Recomendable receta.

Por otro lado, el local ofrece una descollante variedad de salsas: aji en diversas preparaciones, mostazas chilena y alemana, pebres, una salsa barbecue propia, ketchup si no se está para experiencias nuevas. Destacaría una preparación picante, con ajo y oliva que se ve natural y casera. El tamaño de los sánguches permite, sobradamente, probarlas todas. Y quedar con ganas de volver.

Un buen sánguche no sobrepasa la barrera de los $3000, y las bebidas valen $600 (no hay cervezas). Dificil dictaminar si es o no el mejor lomito del país. Pero el desafío propuesto es un deleite y Mardoqueo convoca a tomárselo muy en serio.

Ficha

22/10/08
Fuente Mardoqueo, celebrando a J.
Lomito bávaro con tomate y chucrut más bebida

La escala evolutiva de la sanguchería puede separarse en simples puestos, boliches y el Olimpo, poblado por sitios que son responsables de definir las recetas y gustos a los que deben adaptarse los demás. Naturalmente, lo esperable es una distribución normal. Hay pocos ejemplares en los extremos y muchos en la categoría central.

Hoy estuvimos con C. en Munich, que se autodefine como sandwichería, fuente de soda y restaurant. La referencia que habíamos recibido destacaba que los sánguches de este boliche daban el tipo en serio sin requerir para ello un marco imponente de salón o un emplazamiento olímpico. Es decir, un lugar perfecto para volver a comer después de la resaca del dieciocho.

El Munich está en Vicuña Mackenna casi en la esquina con Santa Isabel. Tiene mesas a la calle -una tarde estival se vivirá mejor así- pero la sala dice mucho: decorado futbolero (portada del debut del mundial ’62), fotos dedicadas a la dueña de parte de figuras populares («De su amigo Pedro Messone«), mesas precisas, una barra y un par de pizarras que anuncian el menú: lomo, churrasco, fricandela, gorda, vienesa, en todas las combinaciones posibles de palta, tomate, mayonesa y la fórmula completo (chucrut/americana + tomate y mayo). Avisado en el muro a vista de todos. No se usa la carta a la mesa. Como debe ser.

Mientras C. tiraba por la borda su dieta comenzada ayer mismo frente a la especialidad de la casa (punto para el mozo), mi hipocresía me hizo pedir un italiano (debí aclarar que era una vienesa italiana). Señalemos que el pan, en ambos casos, llegó tibiecito, fresco y, en el caso de la vienesa, de un tamaño ejemplar. En el caso del sánguche de la foto, se trató de una hallulla estándar. Arriesgada decisión para una preparación colmada de los ingredientes. No pasó mucho rato hasta que C. dejó de lado el tenedor y el cuchillo para atacar con los dedos.

El maestro sanguchero, mientras, atendía el pedido de la mesa del lado: acariciaba el tomate para darle el grosor deseado, espolvoreó cada cosa con sal, no fue mezquino con la mayo ni la palta (que acusaba oxidación moderada…) y finalmente trozó la hallulla en dos para el mejor comer del cliente. Un especialista.

Como el panorama nos diera nuevos bríos, compartimos un churrasco-tomate entre los dos. Esta vez, el churrasco (obtenido de porciones selladas de carne que el maestro arrojaba a la plancha ante nuestros ojos) estaba jugoso, más que el lomito. El tomate, fragante y lleno de esperanzas por un verano que ya se anuncia. Quizás el punto de sal sea el pero. No obstante, C. reflexionó con tino que probablemente hacer sugerencias en este rubro es una idea bienintencionada pero inútil. El maestro sirve así y ya está. Además, para algo hay salero en cada mesa, ¿no?

Para acompañar, sendos schops de medio litro. Un poco caros eso sí, tomando en cuenta lo que decíamos más arriba: se trata de un muy buen boliche, pero no de uno olímpico. Pero el resultado global fue satisfactorio y nos planteó nuevas curiosidades: ¿qué hay -en materia de sánguches- bajando por 10 de julio? ¿Qué ofrece Irarrázaval?

Ficha

23/09/08
Munich, con C.
Completo, churrasco y schop

(Este post va de memoria, porque hace ya unos meses que estuve ahí)

Corría el mes de junio, se jugaba la Euro 2008 y tenía razones para celebrar. Y una invitación pendiente a un lugar muy tradicional del centro de Santiago, a la hora de almuerzo. El Ciro’s, en Bandera y Agustinas (parece que existe sucursal en El Bosque llegando a Apoquindo, llamada El Otro Ciro, pero no es lo mismo). Ciertamente un lugar para caballeros, con esos mozos de carrera -cuestión que retomaremos luego- y la decoración resultante del paso de los años (un mosaico por acá, la barra en formalita (no melamina) roja, espejos, focos de los setentas, la tele prendida). Edad promedio de la concurrencia: 60 años. Trajes oscuros.

La invitación que me cursó H. rezaba 13.00 hrs, pero uno conoce a su gente. Llegué pasadas las 13.05, antes de las 13.10 y como no encontrara a mi amable anfitrión, me decidí por una mesa. Una mesa con vista al partido. Una mesa que, me dí cuenta después, los mozos guardan celosamente para clientes que van por sus platos, no por sánguches. Como el veterano que me atendió no tenía ganas de esperarme, apuré una bebida y le señalé que esperaba a un parroquiano. El mozo se alejó refunfuñando algo que no me esforcé en oir.

Una vez sentados con mi amigo H., le comenté el asunto del mozo, el sánguche y la mesa. Que parece que aquí no se usa esto del cliente tiene la razón. Me retruca H que nos concentremos en lo nuestro y me pido un chacarero. El mozo apunta de mala gana y espeta «tss, pa eso mejor se sientan en la barra po…«, H le hace algún comentario simpático que el añoso y malagestado garzón no devuelve. Se demora un buen rato en traer el pedido.

El sánguche viene en marraqueta, pasada por tostador. El poroto verde está refrigerado, más frío que el tomate y contrastando con el buen churrasco. Miro hacia la barra, donde los comensales abrigados se ponen de lado para compartir el escaso lugar y poder seguir el partido. No logro ver qué clase de abismo separa tan radicalmente barra y mesas como para suscitar estos resquemores del servicio, pero en el Ciro’s conviven una sanguchería y un comedor. No se confunda. Es el peso de la historia, y el Ciro’s la tiene.

Me comentan que por la misma puerta de acceso de este boliche (que anuncia Cola de Mono todo el año) se podía acceder escala abajo al primer café-topless que hubo en el centro de la ciudad, harán unos 30 años atrás. ¿Mito dice usted? Eso será porque no ha visto el panorama, no ha oído las invocaciones de los baqueanos o los chistes cuya gracia radica en la repetición calcada. Si alguna vez hubo un primer café para caballeros, es seguro que se llegó a él por pasillos ornados por los abogados engominados que pastan en estos campos.

Dispuesto a cerrar la jornada con mejor ánimo, pido un segundo sánguche de la carta: mechada-tomate. El corte de la carne es delgado, lo que podría señalar el uso de posta. Un correcto sandwich que duró más allá del pitazo final. Mientras el H. daba cuenta de su segundo pan, supuse que la cuenta podría haber crecido al punto de calmar la pesadez del vetusto mesero. Error: aprovechó de repasarnos que los sánguches se sirven en la barra, como si el sobre-precio cargado a la mesa no remediara esta incomprensible ofensa. Mérito para H., que pagó con su habitual parsimonia y con la generosidad de los que saben invitar. Demás está decirlo, la propina poco efecto tuvo sobre el dogma que establece el exilio del sánguche hacia la barra.

(Meses más tarde, comentando sobre el Ciro’s, el bueno de A. me dice «ah, ese es un boliche que si te sientas en las mesas y pides sánguches te atienden horrible«. Haber sabido).

Ficha

09/06/08
Ciro’s, con H.
Dos sánguches, dos bebidas

En el escenario de un domingo de retorno a Santiago, y ante la dificultad que supone llegar a cocinar tarde y presa del cansancio, la alternativa de comerse un sánguche en la carretera es una salida apetitosa y también simple.

El Bavaria de Paine responde a una fama de buena rotisería (abundante en jamones, fiambres y toda suerte de cortes de chancho) que además sirve sánguches en la mejor tradición de fuente de soda-schopería. La concurrencia es tan variopinta como la panamericana: familiones, suegras, los hermanos esos del reality de la casa, mucho cabro chico, matrimonios de toda edad. La especialidad que anuncian es el Jamón Praga, una pierna de cerdo asada y cortada gruesecita. Casi como lomito, pero no tan delgado. Casi como pernil, pero menos graso.

Examinando la carta pedimos lo siguiente: un lomito italiano acompañado de una crush en lata (para la M) y una promoción de Jamón Praga italiano (¡pero esa mayonesa!), con una ginger ale light y una porción de papas fritas que compartimos. El pan estuvo correcto, los ingredientes bien, pero la resultante no logró entusiasmar. Cumplir sí.

¿Qué se le puede reprochar? La rigidez de la promoción. Tratamos de cambiar el Jamón Praga de italiano a chacarero (los precios eran los mismos) pero tal parece que fue demasiado pedir. Extraño. Y que faltó sabor y sobró pesadez en el estómago. Ninguna maravilla y al día siguiente cierto arrepentimiento.

Ficha
17/08/08
Bavaria Paine, con M.
Promoción Praga italiano, bebida y papas fritas.