Cuando en una sanguchería directamente peruana o de inspiración peruana -como Ciudad Vieja- le ofrezca el sánguche de Chicharrón de cerdo, usted no piense en una tortilla de rescoldo con chicharrones. No son restos de asado, no es grasa, no hace mal.
Se trata de carne primero asada y luego pasada por la plancha. Por lo tanto se achicharra, pero en el sentido peruano. En una buena marraqueta, con verduras sabrosas, tenemos un sánguche realmente digno de elogio.
No tienen trartrazina. Incluyen vegetales y proteínas. Si no te pasas con el salero, el sodio está bien. ¿Amarillo crepúsculo? ¿Qué es eso?
La masa no se fríe. El ketchup es totalmente prescindible. Incluyen tomates, cebollas, porotos verdes, ají. Sí, muchos tienen mayo, pero en los locales buenos no es industrial (y siempre puedes pedir que sea suave la mayo, incluso si no es el Dominó). El sánguche NO ES comida chatarra.
El bolero sudamericano y los sánguches son especies emparentadas de tanto compartir un mismo habitat. La partida de Lucho Barrios -peruano querido en Chile, popularísimo y sin embargo insuficientemente conocido- da lugar a una bien escrita y muy culta despedida que queremos citar.
Nos advierte un lector de una iniciativa legal para elevar los impuestos a la comida chatarra. Son varias las preguntas que se pueden formular desde esta tribuna sanguchera:
Las respuestas pueden avanzar de a poco, tal como el debate legislativo. Y nos parece importante el tema, no se crea que es juego. Veamos algunas ideas globales que están en el trabajo de escritura de este blog:
1. La comida es una necesidad primaria, y particularmente en las ciudades se trata de una necesidad popular. Este no es un tema para élites y por lo mismo, con algo de recelo tendríamos que preguntarnos por la justicia de una medida que aumente el precio de este tipo de comida. Recuerde usted que en muchos países el pan es un alimento subsidiado, protegido de la inflación y al alcance de todos. En principio, deberíamos estar exigiendo rebajas al precio del pan en lugar de impuestos a la comida. Pero esto puede tener bemoles en el caso de la comida tóxica.
2. La comida chatarra, entendida como la industrialización de un conjunto de frituras, grasas saturadas y calorías que desborda cualquier parámetro alimenticio tradicional, es un fenómeno cultural amplificado hasta el escándalo por EEUU. Como una plaga de langostas, los locales de fastfood invaden y copan nichos antes ocupados por la comida local, vinculada a sabidurías populares muy anteriores a la globalización. Entendamos entonces que un impuesto al McDonald’s debería actuar como una corrección de las asimetrías que afectan a las fuentes de soda. No se confunda: el fast food sí que es tóxico. Vea aquí el esfuerzo de Jamie Olivier por detener la plaga en un mundo de obesos mórbidos sólo conocido en norteamérica.
3. El estado debería mantenerse neutral ante las preferencias de los individuos, por respeto a la libertad. Pero esa neutralidad no puede caer en la contradicción de respetar conductas que, justamente, socavan la libertad. Es decir: si una comida puede quitarle a un sujeto varios años de vida (tiempo que, personalmente, le dedicaría encantado a comer más y mejor), es razonable que la legislación desincentive su consumo. Es lo que se hace con el tabaco. Es lo que debería hacerse con las drogas, al legalizarlas. Es lo que falta hacer con el alcohol y las armas. Lo respetuoso de las personas es permitirles activamente escoger qué quieren comer, incluso deteniendo al mercado en su oferta masiva, homogénea y algo bruta.
4. Los sánguches NO SON chatarra. Primero, porque el pan no lo es. Luego, porque las proteínas cárnicas no lo son. Tampoco lo son los vegetales (tomate, palta, pepinillos, cebollas, repollos, lechugas, pimientos, aceitunas, ají, mostaza, etc.) que van entre panes, más todavía si son vegetales no transgénicos. Porque la sanguchería criolla no supone papas ni empanaditas fritas obligatorias con cada sánguche. Porque la mayonesa (y por tanto el huevo) y la sal, vistos hoy como infernales, pueden perfectamente ser administrados con racionalidad. Insistimos: los sánguches no son chatarra, como sí puede ser el pollo frito o la pizza industrial.
Seguiremos atentos a este debate.
Si se busca en el archivo del blog, en los primeros posts, se encuentra una clasificación de las recetas chilenas de sánguches que permite describir la oferta en función de criterios como su especialización y difusión. Pero como todas las teorías cuanto más se pone a prueba en busca de evidencia, y mientras más se abre al diálogo con otros interesados y conocedores, necesariamente debe ser reformulada y refinada. Veamos los resultados de este ejercicio (gracias a don D.V.):
César Fredes, en un artículo que citamos en enero de 2010, clasifica sánguches por origen. Está el sánguche chileno-campesino, el sánguche americano y el sánguche de raíz alemana. Creemos que justamente esto es lo que está desafiado (para gusto de todos) en el avance hacia el mestizaje y la maravillosa promiscuidad de las recetas. ¿Y usted qué cree?
En sánguches elogiamos la gastronomía sanguchera y la cultura que la sustenta y le da sentido. En general evitamos señalar defectos de nuestros boliches y recetas, porque tenemos la convicción que hay mucha, mucha gente que se empeña en hacerlo. No muchos, en cambio, valoran seriamente el patrimonio popular que vive en las fuentes de soda.
Por razones como esta es que lugares como Ciudad Vieja se ganan nuestra amistad. Con eso debería bastar. Lo que pasa es que a veces hay gente que echa cosas distintas en un mismo saco. Para que nos entendamos, mire esto que sacó cierto diario santiaguino.
En la mencionada pieza de promoción ondera (apenas merece llamarse publicidad, porque no hay nada de escritura) se mezcla una sanguchería con otros negocios que lo único que tienen en común es que los productos se comen. Nada contra el cocinero al vacío o las jovencitas banqueteras. Pero la densidad cultural de las ofertas no es comparable y por tanto ponerlas en una misma fila significa un error. Veamos por qué.
¿Necesitamos una pizzería gourmet en Santiago cuando, con suerte, entendemos qué es una pizza a la piedra? ¿Tiene sentido importar una idea de Buenos Aires -lugar donde se come pizza en los estadios como quien come sánguches de potito– a una ciudad donde los productos de Telepizza se consumen impunemente? ¿Qué quiere decir esto para pizzerías que luchan en distintos ámbitos por cenirse a un estándar más italiano que gringo, como Pizza Roma, el Golfo di Napoli o incluso para el Tiramisú? En principio, la pizza bonaerense gourmet en Vitacura es el típico gesto cuya sofisticación está vacía, no reconoce antecesores ni experiencias previas, pretende aleccionar el gusto de los comensales y sostenerse sobre la base del márketing.
Repasemos las diferencias. ¿Qué ha destacado a Ciudad Vieja -así como otras sangucherías y fuentes de soda- para que los neuróticos de las tendencias reparen en ella? Que es nueva porque propone una renovación de algo que existe con anterioridad. Que respetan el gusto de su público. Que saben que forman parte de una larga marcha y entienden que su aporte no tiene sentido -es decir, nadie lo querría- sin la amplia cultura de panes, carnes, ungüentos, salsas y vegetales que nos alimentan. Lo gourmet en el sánguche es actualizar la gula, la abundancia, la soltura de comer con la mano, es la sazón criada en la ciudad.
Así que, por una vez, no aceptemos que nos vendan como equivalentes cosas tan distintas.
Se muere gente y uno hablando de pan. Pueblos completos destruidos, cuadras de casas en el suelo, playas arrasadas y uno escribiendo de fuentes de soda. ¿Será posible y justo volver a postear algo relativo a los sánguches? Citando una canción sobre el pánico, «¿alguna vez la vida volverá a la cordura?».
La respuesta es que la vida nunca fue cuerda. Que el pan estaba ahí, en las cosas importantes, serias e incluso en las graves. Que la falta de algo para poner dentro de una marraqueta nos enfrenta a los dilemas más lacerantes, las urgencias peores, las debilidades extremas y los daños irreparables. El dolor humano hace perder el hambre, los padres tiemblan cuando los hijos no quieren comer por el miedo que han sentido. El duelo y la pérdida del apetito van unidos.
Edificios que parecen bien hechos, pero que se caen. Sistemas de comunicación que parecen consolidados, instantáneos, pero que no funcionan. El estado, que creíamos fortalecido y a la vez más sensible, se muestra impotente y lloroso. Cielos falsos que se caen por todas partes dejando a la vista el cableado, el ahorro a costa del prójimo, las conexiones mal puestas, el desprecio por los demás y el miedo (y la envidia) a todo lo ajeno.
En los meses y años que vendrán nos van a repetir a los chilenos que si no fuera por el peso de la noche, seríamos una jauría de ladrones, salvajes, ambiciosos, escoria producida por la falta de correazos o de detenciones por sospecha. No es del todo falso, para peor.
Pero una cosa eso sí: confiamos en que lo que hemos elogiado hace tantos meses (no los sánguches sino la gente anónima que inventó laboriosamente una cultura popular) existe todavía.
Todos los santiaguinos -los nativos y los adoptivos- sabemos que la marca Liguria quiere decir muchas cosas: un boliche chileno a la argentina (con historia, con cuento), una carta guachaca-chic, mozos insoportables, concurrencia famosilla, esos privados chicos e incómodos, un grupo de personas de izquierdas (en un sentido laxo) con afición al trago, maní tostado, Los Tres, The Clinic, Solari, Navia, Guarello, Aplaplac, el comando de Bachelet, el lote de Marco Enríquez, el viaje oficial a Cuba, y sobre todo, la mechada.
Reconozcamos, sin ambigüedades, que la mechada en marraqueta antes del Liguria era despreciada y relegada a picadas de Santiago poniente y al recuerdo acomplejado de las quintas de recreo. Durante la década del 90 y hasta nuestros días, la gente chora de Providencia aprendió a sacar la voz para pedirse este buen sánguche. Es un servicio por el cual tenemos gratitud.
Lo que no tenemos en la misma proporción es identificación con la parroquia formada en Manuel Montt, replicada en Thayer Ojeda y P de Valdivia. Para decirlo claramente: aunque lo hemos pasado bien ahí, no somos de ahí.
Las razones son muchas, pero seguramente no tienen mucha importancia pública. El Liguria, no importa qué pase durante el piñerismo, se institucionalizó tanto que ya puede respirar con autosuficiencia. Qué importa que uno prefiera evitar las cuentas abultadas del Liguria las más de las veces. El boliche seguirá su camino a gusto de sus dueños y de sus comensales, y con eso tiene bastante.
Nosotros, en cambio, le hemos jurado fidelidad al sánguche de mechada en cualquier circunstancia. Con o sin onda, cerca o lejos del poder, oficialista u opositor. Lo pasamos bien en el Liguria muchas veces, pero no somos de ahí.
Sánguches 