Ayer fue un día destinado a tareas largamente pendientes, pero que merece quedar señalado en el calendario por un almuerzo en La Fuente Alemana (churrasco-tomate-mayo: celestial) y una merienda en el Lomit’s (gorda completa: chucrut, americana, tomate y mayo).
Remarcable, recomendable e inspirador. Me gusta ver cómo en la mesa del lado el mozo trata de explicarles a cuatro estudiantes gringos que los sánguches pueden ser en frica, molde o marraqueta.
Cuando se dice «nuevos» sólo se dice «no usados antes en el recetario chileno«. No se puede olvidar que en otras latitudes desde el pan en adelante son diferentes, así que más que correr la frontera del conocimiento sanguchero, usar otros ingredientes equivale simplemente a ver más allá de las vidrieras de nuestras fuentes de soda.
Al respecto, dos ejemplares que caen bajo este rótulo:
Pronto (espero) pondremos fotos de ambos bocadillos.
¿Siempre vamos a vivir del cobre los chilenos? ¿Tendremos algo económicamente valioso que se deba a la invención humana originada en este país? Algo en lo que se pueda trabajar, ganarse los morlacos y eventualmente prestar algún servicio al prójimo que nos retorne una satisfacción abstracta, como el respeto.
Claro: no todo es extracción de recursos naturales, me dirá usted. Hay turismo también en Chile. Claro, el desierto -san Pedro de Atacama, la isla de Pascua y las torres del Paine. Es decir: naturaleza cruda o cuasi cruda de la cual estar orgulloso.
Y ya que estamos, anotemos algunas ideas tomadas de un arquitecto local.
La vivienda social no es a lo único que me dedico y llegué bastante tarde a ella. De hecho, fue cuando me invitaron a hacer clases a Harvard. Me dio algo así como «vergüenza propia» estar en una comida donde empezaron a hablar de política habitacional y yo miraba cómo la pelota pasaba por delante de mí sin que yo pudiera decir nada… Además si te invitan a hacer clases, ¿qué puedes decir en Harvard que no sea ridículo? O sea, viniendo desde Chile, ¿voy a hablar de edificios corporativos de última generación, por ejemplo, cuando están haciendo clases al lado mío los tipos que inventan la tecnología para hacer rascacielos? Entonces, pensé: ¿qué es la única cosa que sabemos en Chile que acá no saben? Escasez. Y, de hecho, mi taller tenía como tema la vivienda de emergencia pero se llamaba Otherwiseness, en referencia a que el peor vicio de la arquitectura es que siempre las cosas pueden ser de una manera o de otra, otherwise. A mí me parecía que trabajar en vivienda de emergencia, hace que no haya tiempo ni plata para que las cosas sean como uno prefiere, sino como tienen que ser.
Por un lado están los arquitectos que piden fuero para ser creativos, para ser genios (…) y en ese momento la disciplina se transforma en autorreferente y hace cosas que sólo les interesan a otros arquitectos. El precio que paga esta aproximación es la irrelevancia.
En los indicadores de cualquier ámbito que te interese medir, la ciudad lo ha venido haciendo mejor que el campo desde siempre. Por lo tanto, mientras más gente se mueva hacia las ciudades, mejor.
Haga usted el siguiente ejercicio: reemplace «arquitecto» por «cocinero». Cambie donde pone «edificio» por «comida». Extienda la idea del arquitecto sobre lo preferible de la vida urbana al cotidiano de la alimentación.
Hemos hablado en este lugar de México y no sólo por sus sánguches (o debiera decir «tortas»), sino por su valor referencial cuando se trata de explicar que la gastronomía popular es tan atractiva, interesante y francamente rica como su cultura mestiza. Pero valgan algunas observaciones de campo:
1. Los mexicanos sí saben de pan: no porque la tortilla se robe la película en sus múltiples usos, tamaños, preparaciones, colores y sabores quiere decir que se han olvidado de hornear toda suerte de panes dulces y salados. Al momento del desayuno -una COMIDA a la que se destina un buen rato, destreza y se sirve en dos tiempos- las opciones van desde queques de fruta hasta pan italiano, pasando por la telera: bollos esponjosos y livianos que pueden recordar a la marraqueta. Precisamente será este último tipo de pan el que sirva como cimiento de una torta.
2. En la calle: tal como la oferta de tacos, caldos, fruta o bebidas, las tortas se pueden pedir tanto en locales especializados (loncherías, torterías-taquerías) como en puestos de calle que condensan máximamente la cocina y los asientos en unos pocos metros cuadrados. Es justo decir -pese a nuestra devoción por el pan- que las tortas mexicanas son secundarias en prioridad frente a otros platillos, pero una buena torta suple por poca plata la necesidad de comer algo cuando el hambre apremia.
3. Recetas: las hay de milanesa, en una conexión sincrónica con Argentina, de jamón, queso, longaniza, etcétera. El ingrediente principal le da el nombre a la torta, pero puede ocultar que siempre llevan mayonesa, mantequilla, porotos negros (frijoles) palta (aguacate), tomate rojo (jitomate), trozos (rajas) de ají (chile) y cebolla cruda. En algunos puestos se ofrecía el refresco de regalo por la torta, conformando una estupenda combinación para el estómago y el bolsillo. Si el hambre fuera mucha, un letrero ofrece «la cubana», referencia tal vez pícara que implica que la torta va con todo.
Tiene que ser un trozo más grueso que un lomito. Que tenga, por lo mismo, jugo. Es cierto que al cortar más fino, el sanguchero puede cubrir un buen pan con tres o cuatro tajadas. Esto incidirá en el precio.
Pero el sabor depende de esto.
(Una reflexión sanguchera de M.)
Tal como señalan algunos amigos, los momentos de genuino avance de un país tienen mucho más que ver con el aumento de la coherencia que con traer algo o alguien desde afuera. Intentaré aclarar esta idea y relacionarla con nuestro tema central.
Desde el fútbol, la comprensión de qué es lo que Marcelo Bielsa hace tan inusualmente bien en la selección chilena resulta misterioso. Algo hace. No es normal que un equipo chileno vaya rindiendo bien, sostenidamente. Pero como se trata de un misterio gozoso, falta reflexión todavía. El goce no genera nuevas ideas. La frustración sí. Y como el personaje en cuestión es críptico -no es que hable poco, es que habla raro– las atribuciones, proyecciones, fantasías e inventos que se hacen para traducir su discurso dicen mucho más de los intérpretes que del sujeto en cuestión. A mi parecer, una buena comprensión es esta:
La principal característica que se ha destacado de Marcelo Bielsa es ser un tipo ordenado…
Sí, claro, pero el país es ordenado. Entonces, el subconjunto fútbol, desordenado y poco profesional, en un superconjunto país, con reglas claras, con continuidad (…) Y el super-conjunto siempre es más importante que el subconjunto.
¿Cuál cree que ha sido el aporte de su hermano?
Creo sobre esta materia que hacía falta que el fútbol se chilenizara; la realidad del fútbol es una anomalía chilena (…) Me parece que la manera de pensar de Marcelo se parece mucho a la manera de pensar del destino que eligió para sí mismo: Chile.
Es por lo mismo muy inesperado que el secreto de Bielsa no sea ningún secreto. Que sea más bien otra manera de relacionarse con nuestros jugadores educados en liceos, alimentados con pan, peinados con gel o con «inteligencia inferior», como tanto les gusta decir a los que consideran que ser mestizo es feo. Con respeto, pese a toda la diferencia.
Una consideración similar puede aplicarse a otro acto tan cotidiano y profundo como jugar fútbol, y es escoger qué comer. Vemos un local de la franquicia de sánguches «SubWay«, entramos y podemos apreciar su oferta desde nuestra costumbre antigua y sólida de comer pan. ¿Qué hay? Pan de baguet, en cuatro variedades de sabor. Ninguna es muy diferente a la otra. Luego, se ha de escoger el producto cárnico: salames, roasted beef, atún, pollo. A continuación, en una perfecta línea fordista de producción, le ofrecerán lechuga, tomate, queso cheddar o bien una versión más blanca que se dice «mozarela», pepino, pepinillo, ají jalapeño, cebolla, y aderezos como mayonesa, ketchup, mostaza, pimienta en polvo y orégano. Esta sensación (ilusión) de escoger es parte importante de la experiencia y del precio pagado (entre $1800 y $2500).
Pero vamos a lo importante: ¿se justifica el precio pagado? La respuesta es un tibio sí. ¿Qué falta? Temperatura (aunque pongan el pan en el horno), más sal, enjundia en lugar de rutina, coherencia en medio de la variedad, grasa de mejor calidad. Palta. Chucrut. Americana. Tomate en cubitos, pues. Queso de veras, no de plástico.
En resumidas cuentas, y tal como en el fútbol, la coherencia de una propuesta no viene garantizada sólo porque la envíen desde fuera. Aunque en este blog no hacemos críticas, si podemos constatar que el SubWay debería hacer un esfuerzo mayor por entender las profundas diferencias entre su sánguche submarino y la cultura del comedor de pan local. Y de pasada, el consumidor local podría mostrar con mayor asertividad sus refinados gustos frente a una oferta de este tenor.
Ya elogiamos hace un tiempo la buena mechada del Lomit’s, por abundante, sabrosa, muy bien sellada por fuera, blanda y cruzada por buenos trozos de zanahoria. Pero ayer -mientras estábamos en un evento que ojalá se haga costumbre con el bueno de H.- miramos hasta abajo el listado de opciones y leímos «Mechada Luco» (3 lucas). Y donde dice «lomo«, también lo ofrece en modo Luco. Y así con la hamburguesa, el pernil y demás cárnicos.
Lo pedimos en pan frica, lo que asegura más espacio, más carga de ingredientes y más calorías para estos días encapotados que amenazan con mojar al peatón. Como es normal en la sanguchería chilena, la preciosa Mechada Luco fue escoltada por un jugo de frutas (frambuesa).
H., por su parte, atacó con elegancia una hamburguesa (de receta «especial») italiana, flanqueada por jugo de papaya.
No hay foto propia, pero le damos una pista.
Para el final, un cortado chico de buena factura (ojo con el café Caribe) y un expreso para H.
Esta fuente de soda forma parte de la enorme multitud de sitios que saben agasajar a sus comensales con buenos schops y buenos sánguches. Así lo podrá testimoniar el melancólico Francisco Mouat, confeso enamorado del anonimato que encuentra en El Mordiscón, alguna figurilla televisiva que seguramente después de la ingesta de calorías se habrá preocupado de su esbelta silueta, viejas glorias del fútbol chileno o nada más que una multitud de transeúntes que caen ahí por hambre o falta de otro lugar mejor para solucionar la enorme cantidad de problemas que aquejan al ciudadano común y corriente.
No está en el Olimpo del sánguche, pero anda muy bien en lo referido a completos e italianos. A eso nos abocamos.
Primero que todo, El Mordiscón hace gala de tener una buena plancha. Como tal, la vienesa y el pan registran los tonos dorados que atestiguan el paso por esos fuegos, lo que se agradece doblemente en días de frío.
Luego, los ingredientes se disponen con generosidad. No se tiene la sensación vaga de estar comiendo comida en serie -aunque probablemente sí se trate de un boliche masivo y no de algo así como una boutique del sánguche- pues siempre hay algún rastro del autor.
Obras artesanales, hay quienes valoran el Italiano ($1100) por la calidad de la palta (nos pareció que se trataba de palta de La Cruz y no Hass) y otros que aprecian el buen chucrut y americana del Completo ($1000). Nuestra impresión es que el resto de la oferta sanguchera está levemente sobreavaluada.
El ambiente es distendido, como para quedarse mucho rato viendo tele, hablando un poco o tomando bebidas después de haber jugado a la pelota o venir de un día de trabajo. Los mozos son pesados, como suele ocurrir en este tipo de negocio, y aprendiendo a tratarlos (es decir: exigiendo ser atendido como persona normal) pueden llegar a ser amables.
Ficha:
El Mordiscón, con H., G. y D.
11/06/09
Italiano, completo y bebida
¿Por qué los pobres son gordos y los ricos son flacos? ¿Por qué la playa grande de Cartagena acoge a tanta señora gorda con hijos y maridos poncherudos? ¿Por qué a la gente educada se le enseña a no comerse todo, a dejar siempre un poco en el plato? ¿Por qué en las casas de la clase alta las porciones son tan escuálidas? ¿Por qué los sánguches no entran en la dieta de la élite?
Una explicación será la escasez relativa. A quien no le falta (y casi que le sobra) comida, la despreciará por obvia. Por el contrario, el que por 45 horas semanales de trabajo cobra justo para comer, encuentra todo bueno. No es raro por lo mismo que la gordura sea el testimonio de quien sabe que su vida no ha estado nunca asegurada. Comer como condenado a muerte es una costumbre tan masiva como la precariedad.
Pero esto no es sólo cálculo y presupuesto. Se aprende y se enseña a los hijos, se les gratifica con pan, se les ofrecen hamburguesas con papas fritas, se les rellena -cual Hansel y Gretel- con los dones del desarrollo económico esperando que eso los salve del próximo terremoto, crisis o gripe, cuando todo lo construido se venga abajo. Aunque ellos nunca sepan qué quiere decir crisis.
El sánguche es el producto de esta manera asustada de comer. El apuro, la falta de modales, la fascinación del condenado, han sobrevivido a la genuina pobreza para quedarse en las fuentes de soda, tal como las hambrunas han enseñado a comer polenta, porotos, interiores o hacer embutidos que luego protagonizan nuestros sánguches.
Sánguches 