¿Sabe ud. por qué tenemos tanta adoración por la sanguchería criolla? Ella nos hizo quienes somos. Y porque tiene dos enemigos poderosos que debemos derrotar en su defensa.

El primer enemigo sostiene con vehemencia que la comida, si va a tomarse en serio, debe venir en un plato de cerámica enorme, con un diseño francés, o con una deconstrucción del Pirineo, cuando menos con un nombre venido del norte. Es la visión elitista más cruda, menos inteligente. La que simplemente aborrece el lugar en que vive y pregunta cómo fue que alguien pensó que los nacidos por estas latitudes merecen atención en sus hábitos, sus motivos de disfrute, sus selecciones y descartes.

El segundo enemigo, el más peligroso, sostiene que todo es cuestión de actitud. Claro, no es que lo chileno sea feo o malo a priori. Más bien es cuestión de formato, de envoltorio, de metodología, de vocabulario y modales. Elitismo estético, sofisticado. O sea, si un plato de lentejas se sirve en un entorno de diseño, ya no es un plato de legumbres, sino una herencia antigua de algún antepasado ibérico que llegó para engrandecer el PIB de la patria, que en el fondo se trata de tomar las postales de la época anterior a la Reforma Agraria y ya está, Chile es un lugar cosmopolita, es una posibilidad exótica, es un destino overseas que un segmento -así, en léxico de márketing- eligió para vivir y trabajar. La lenteja cosmopolita es harto mejor, se dice, que las lentejas que se comen por falta de otra proteina mejor. Imagínese entonces un sánguche conceptual.

No: se comen sánguches porque así se es. Porque la marraqueta con mantequilla no tiene que pedir perdón por ser distinta a la baguet con aceite de oliva. Que no hay contradicción alguna entre la gastronomía seria y el pedigrí plebeyo.

Y se comen sánguches -señorones/as de la élite- no para igualarse al estado llano, no para hacer de guachaca, no para conseguir mesa en el Liguria ni distanciarse de su parentela ramplona incapaz de urgar en los subtextos. Se comen sánguches porque en un acto de valentía, se ama el pan, la carne, el tomate, el queso. No el concepto: la cosa en sí.

Porque a lo mejor no son ningunos bárbaros, pero si los franceses no comen pan con palta, bueno, los franceses se han perdido algo santo. Porque si la alta burguesía desprecia la marraqueta, ellos sabrán cómo lo hacen para gastar su dinero. Nosotros no le tememos a la ponchera, porque en el escaso álbum fotográfico de nuestros ancestros vemos una infinidad de hombres y mujeres que tomaron once toda su vida, que le pasaban un trozo de pan al plato, que cuando gastaban sus excedentes en una salida a comer (era un mundo más mezquino, estrecho y feo) elegían la Fuente Alemana. Porque si alguna vez faltamos de la Plaza Italia, lo que echamos de menos no fue el (quizás demasiado) reciente gusto por el emporio o el restorán chileno de barrio alto que encanta a la crítica colorista. Fue la desmesura total de un completo, la grosera amabilidad de un chacarero y la peculiaridad de un Barros Luco lo que nos trajo de vuelta a la vida. Así que más respeto.