Desde el nombre en adelante, este blog siempre comienza con pan. Sigue con proteinas y con vegetales, añade salsas y cubre todo con otro pan, a menudo sostenido por una persona que está en un determinado sitio. La mascada final tiene algo para pensar, además de un placer que se esfuma pronto y espera poco.
Por eso nos hemos resistido a escribir de vinos. Y porque hay otros que escriben mucho mejor, porque no sabemos gran cosa de vinos, porque a veces el vino es justamente lo opuesto a la comida urbana y popular: es una ceremonia, es refinamiento. Hasta cuando es fiesta, el vino es una fiesta cara en una viña de apellidos con fotógrafos de revistas de tiradas limitadas y mucha publicidad.
Pero en la feria Chanchos Deslenguados encontramos ejemplos que no calzan con esta descripción y por eso nos vamos a animar a decir un par de cosas sobre los vinos que acuden a la invitación. Lo primero es fácil: son vinos mucho más agradables de tomar que, digamos, los vinos reserva-6 lucas-pasillo del supermercado-maridar con carnes rojas. Agradan porque permiten tomárselos de más formas, con más variedad de comidas, en distintos momentos, con menos obligación de formarse una opinión. Lo segundo es que los que están vendiendo el vino -o dándolo a probar- son quienes lo hacen, o si no lo hicieron directamente, saben del proceso de elaboración. Conversan. Cuentan de sus botellas sin recitar textos de márketing. Para alguien que tiene curiosidad, pero a la vez alguna reticencia a entrar en una charla de enterados, es un lugar estimulante. Agreguemos que los valles de los que vienen muchos de ellos están en el margen de la industria. Una feria que podría ser en un tiempo más un testimonio de vinos en extinción.
Si el sánguche chileno puede ser el formato de nuevos aprendizajes gastronómicos, el vino chileno es mucho más interesante cuando vuelve al vino antiguo para renovarse. La gente curiosa puede valorar ambas cosas en un sentido similar.
Estamos frente a un fenómeno global: todos hacemos hamburguesas, no necesitamos a los gringos para entender la idea. Quizás eso sea lo global, a diferencia de lo típicamente colonial que se puede mostrar en la mundialización del Big Mac o el Whopper. En Chile hay varios ejemplos que hemos revisado, como Mr. Jack y su amplia oferta que va desde el queso cheddar al pebre. También están Albedrío y Uncle Fletch. No olvidemos el Kleine Kneipe.
El formato es un sánguche siempre redondo, siempre grande, pero la novedad está en la audacia de los ingredientes que se ajustan a las coordenadas de la patty y el bun. Puede resultar cualquier cosa, es verdad: la calidad está -nos parece- en resultados cuidadosos que resulten aceptables y coherentes. Por eso valoramos que el pan de hamburguesa no sea una brioche dulzona y de miga floja, sino algo más semejante a nuestro pan frica.
Hanzo Burger
En La Granja Burgers, por supuesto, hay hamburguesas de carne (angus) pero también las hay de centolla y de cordero. En una decisión no sólo vegetariana, sino de buen gusto, hay un sánguche de Falafel. Por unos cuántos pesos más, hay hamburguesas de Wagyu. También se puede pedir pescado chileno -una merluza austral bien tratada- en formato fish & chips. El formato recibe de todo y sirve para mucho cuando se le trata con tino y gracia.
Molde de shitake salteado con salsa teriyaki y sésamo tostado
Pedimos una Hanzo Burger, que como sugiere el nombre, es una hamburguesa caracterizada a la japonesa. O al menos a la versión japonesa que aguanta el formato, muy cargada al umami: hongos shitake sabrosos y generosamente salseados en teriyaki. También lleva cebolla caramelizada, aunque no la necesita en absoluto.
Para que tanta carga sobre la carne se estabilice y se deje comer, en la cocina usan un aro, de esos que sirven para armar timbales y presentar lindas entradas. Señal clara de que la hamburguesería es atractiva para las técnicas e instrumentos de una cocina de restorán, no sólo para las planchas sencillas de la sanguchería vernacular.
No podemos olvidar que en un número reciente de Contexts, la revista de la Asociación Americana de Sociología, se debatió sobre la hamburguesa gourmet. Muy pertinente para nuestro caso es la idea que se explica allí de la «legitimidad gourmet» de una hamburguesa: ¿Es auténtica? Posiblemente ésta no lo sea. Nada con denominación de origen viajó medio mundo hasta nuestro plato. ¿Es exótica? Seguramente la Hanzo cumple con el exotismo: es inesperado salir de la combinación BLT y emplear shitake y sésamo. Aunque mimar la carne (¡pruebe en su casa!), trozar los ingredientes sin apuro y cocinar con cuidado este otrora vulgar bocadillo sí lo levanta muy por sobre el estándar fast food. Y nos hace pensar que es nuestra cultura sanguchera la que se moviliza con audacia al encuentro de nuevos formatos, sin ignorar dónde está. Es lo que hace La Granja con acierto.
Nuestros lectores buscan siempre buenas picadas. Algunos de nuestros lectores, como @faurizio, no sólo encuentran picadas, sino que nos avisan, las reseñan y nosotros muy felices las compartimos con ustedes. Conozcan a Piero’s.
Después de Lima, Santiago debe ser la segunda megaciudad con más restaurantes, locales o puestos de comida peruana en el mundo. Pese a un extraño esfuerzo de nuestras juventudes por recuperar lo chileno, la picada, lo guachaca y todo eso que toca a lo menos una canción de Chico Trujillo mensual en su música ambiental, los chilenos nos inclinamos sin resistencia al sabor peruano, siempre exquisitamente efectivo.
Irse a un restaurant peruano hoy en día es irse a la segura. Esas manos talentosas, esa tradición y evidente amor por la cocina y sus propios productos, nos hacen salivar de sólo pensar en un cebiche, en un ají de gallina o un suspiro limeño. Como bien se entiende, en Sanguches.cl no estamos acá para hablar de esos platillos.
Desde los límites del Barrio Italia (al que se delimita casi como a un país) atravesaremos una cuadra muy particular, si consideramos que se trata de un recorrido que pasa desde el verde poblado de jóvenes profesionales andando en bicicletas caras o trotando en sus inusuales y ratos-libres-en-horario-laboral, a la sucia, ruidosa, grisácea y desprolija vereda de la calle Vicuña Mackenna, lugar donde emerge Piero’s, un tímido local de sánguches peruanos que, de haber estado una cuadra más al oriente, probablemente ya sabrías de qué es lo que hablamos.
Juguería, vía @faurizio
Piero’s es una sanguchería y juguería. Lo de juguería se lo toman en serio: jugos desde frambuesa hasta lulo o guanábana (¿?), frutas que tienen tal aspecto que parecen haber sido extintas en la era jurásica y que uno las escucha sólo en los shampoos, son exhibidas acá con desprolijas descripciones de sus saludables beneficios, como si se tratase de remedios homeopáticos.
Luego de un improvisado mesón adosado a la pared con sólo cuatro butacas (su fuerte es el delivery), al fondo se encuentra la cocina pegada a la caja, todo atendido por jóvenes peruanos que no deben tener más de 23 años. Un “sucucho”, con afiches llenos de faltas ortográficas y atendido por, en apariencia, inexpertos, hacen que probar uno de los sánguches de Piero’s sea un momento como de esos cuando uno triunfa donde no había oportunidad alguna. Como ganarse 100 lucas en un raspe de 100 pesos.
Sánguche de Lomo Saltado, via @faurizio
Pedimos de esta manera un sánguche de lomo saltado. A la segura, donde el cajero pregunta que cuáles de las siguientes salsas se le quieren agregar: rocoto, mayo con ajo, huancaína, aceituna, golf o huacatay. Elegimos las dos primeras, aunque había posibilidad de elegir todas, sin ningún cargo extra.
Llega al mesón un sánguche en una marraqueta entera (sí, las dos completas), acompañado de papas fritas, y con un jugo de maracuyá, porque había que probar esos maravillosos jugos curativos. Como buen sánguche grande, costaba elegir por dónde atacarlo con el tenedor y cuchillo, así que el primer mordisco fue entonces solo pan, con algo de verduras y untado generoso en los jugos propios del salteado y de las salsas elegidas. Fue amor a primer bocado.
En los siguientes cortes ese amor comenzó a crecer. Comenzó a haber respeto, tradición, calle, sobre todo calle, con un tratamiento de sabores intensos que se podrían encontrar en el pebre de un carrito de sopaipillas o un curanto en el sur, pero sazonado con simpleza, maestría, con autenticidad, con personalidad, porque en Piero’s se puede identificar un Perú más rudo, sin la sofisticación que vemos en los restaurantes peruanos capitalinos, porque Piero’s incluso en su país sería picada.
Su carta también posee viejos conocidos nuestros: sánguche a lo pobre o un lechuga tomate, básicamente porque estos cocineros nos vienen a decir que no hay enemistades, que su maravillosa y superior comida puede abrazar elementos tradicionales nuestros y mejorarlos, complementarlos a la perfección. Su carta es tan variada que contamos a la pasada por lo menos más de 30 tipos de sánguches, incluso los había vegetarianos.
No sonará de fondo Chico Trujillo, sino que suena de manera ensordecedora un grandes éxitos de Daniela Romo (interrumpido de la nada por la voz robótica de un aviso de actualización de antivirus). Quizás no tiene una carta chistosilla hecha por publicistas, ni tiene cócteles, ni tampoco tiene fotos de famosos en las paredes. Lo que se tiene a cambio es algo mucho mejor: la recompensa de un sabor sublime en una verdadera picada, sin ninguna pretensión de serlo.
Ubicación: Vicuña Mackenna, entre Santa Isabel y Marín.
Precios: Desde 2.800 a 5.000, jugos a 1.500
Hace más de cuatro años buscábamos sánguches peruanos en Santiago. El nombre propio del Donde Guido nos parecía menos importante que el acceso a la tradición sanguchera de nuestros bien alimentados vecinos del norte. Pero el tiempo pasó y quisimos volver al rincón fragante que conocimos hace tiempo y saber si aún estaba ahí.
Con sus salsas
El paso de un período presidencial, o si se prefiere de un mundial o una olimpiada, fue para Donde Guido la multiplicación de un local hasta conformar una cadena de cuatro lugares bajo una marca bien reputada. También se puede señalar que en calle Merced se decidió a explorar el formato restorán. Pero ante nuestra mirada lo decisivo es que en Rosas con Teatinos la sanguchería creció sin perder su seña principal de identidad: una carta profusa y especializadamente sanguchera, marcada por la sazón que ha significado que el torvo semblante del ciudadano santiaguino haya cedido en favor de un amor indisimulado por Perú, su comida y -es inevitable al final- su gente.
Las diferencias se pueden palpar y ver: donde hubo un local provisto de una plancha y una barra, hoy existe un salón bien iluminado con mesas y sillas que reciben a variopintos grupos de comensales. En el local vecino -que fuera un topless polarizado, no se puede dejar de mencionar- funciona la cocina y un par de acomodaciones. El local pequeñito del lado, pero a todas luces fundamental, acoge la caja. Y finalmente lo que fuera una terraza acorralada es hoy un sitio amplio que transforma una esquina en una plaza acogedora. Un rincón de la ciudad que vale la pena visitar y que representa apropiadamente el viraje de la comuna de Santiago desde el adusto centro a un enjambre de barrios, identidades y opciones.
Junto a los lechones, chicharrones y pavitos peruanos, Donde Guido ofrece una interesante variedad de hamburguesas. Casi una sub-carta. Se suma de este modo a la tendencia global a ampliar por la vía de las combinaciones creativas la oferta de sabores para la bastardizada hamburguesa.
Pedimos, no obstante, un sanguchito que elabora la idea del lomo saltado dentro de un pan de marraqueta: el Lomo Fino Especial:
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La composición indica, desde abajo hacia arriba, lo siguiente: lechuga, huevo frito, tomate, lomo saltado en trozos, queso fundido, papas hilo, mayonesa y las salsas que se pueden pedir al gusto. En este caso, de ají amarillo y de aceituna morada (tipo Huasco). Es una proeza amalgamar todo y ofrecer alguna coherencia, pero Donde Guido ha hecho de su oficio una enjundiosa cuenta de ahorro desde la que obtiene solvencia, contundencia y singularidad. Sin abandonar los precios, las formas populares y queridas de la sanguchería. Este es el mérito. Si se trabaja sobre la agilidad que el público siempre espera en el servicio de una sanguchería, la oferta será un punto muy alto a señalar.
Estos años han significado también la llegada de una ciclovía a la puerta (por calle Rosas), lo que junto a los demás argumentos bien atesorados hacen de Donde Guido un sitio ideal para aparecer en las modernas guías de turismo que junto con decir al viajero dónde comer se empeñan en traducir el pulso de las ciudades.
Las inmediaciones del Costanera Center son muchas, porque un hito gigantesco transforma todo a su alrededor en una inmediación. Ya han aparecido algunos lugares que, justo por su tamaño abordable, ubicación y oferta, toman el riesgo de renovar las cuadras de lo que fuera la Providencia modernísima de los 80. Aquí tenemos otro, de apertura muy reciente.
Un local donde hasta 2013 funcionó la joyería Helmlinger. Al costado del fallecido Burger Inn, que luego fue el fallido Bar Conejo. En rigor, un sitio que corresponde a una herencia en el sentido inmobiliario del término. ¿Qué otros sentidos tiene el nombre dado a la sanguchería y cervecería Herencia Chilena? Algo que recibimos por voluntad de las generaciones previas: un lenguaje, por ejemplo. Las joyas de la familia, que dependiendo de la fortuna que nos toque, serán muchas, pocas, valiosas o ridículas. Un territorio citadino con nombres obligatorios y una nube de relatos que se cuentan sobre ellos. Sobre esa herencia se van tomando decisiones: acumularla, gastarla en los apuros del día, sanear deudas, invertirla, que es lo mismo que decir: arriesgarla.
En Herencia Chilena se definen como sanguchería. Hay ensaladas, cómo no, pero es el sánguche el que reemplaza a las joyas. Y también son cervecería, porque tienen una oferta variada de etiquetas artesanales. Nos proponen, entonces, combinar un sánguche con un schop o una botella como experiencia redonda. Simple, conocida, pero que apuesta a ser impecable -quizás por eso no quieren ser una fuente de soda- y a la originalidad de los detalles y combinaciones.
Ahumada: arrollado, tomate, palta, cebolla y mayo
Aunque la carta ofrece recetas que todavía no están disponibles, la versión inicial alcanza para ilustrar que están todos los sabores que podemos reconocer como fundamentales en el recetario urbano de la capital, pero combinados de modos nuevos y con un detallismo que no abruma. Para identificar estas ideas se recurre a nombres del centro de Santiago y los sectores más antiguos de la ciudad -por ejemplo La Chimba o Chuchunco-, de entre los cuales pedimos el Ahumada.
Detalle: pan amasado, montaje que destaca por altura
Junto con este sanguchito que innova respetuosamente sobre la combinación italiana -agregan cebolla y un poco de cilantro espolvoreado sobre una mayo clarita- el plato presenta un chancho en piedra para untar unas papas asadas al horno que merecieron mejor trato. En la mesa hay ketchup, mostaza y salsa tabasco. Pan amasado de textura firme, cortes de arrollado para simplificar la tarea del comensal, palta fileteada y un montaje que quiere exaltar la belleza de estos inventos chilenos que queremos tanto.
El interiorismo conservó aspectos fundamentales de la antigua joyería que hablan del paso del tiempo y una elegancia capitalina siempre somera, como la chapa de madera en los muros y los colores de la iluminación. Combinaron un mobiliario en los tonos, buscando que al entrar nos sintamos, quizás, en un lugar que pese a ser nuevo nos haga sentir que lo conocemos hace tiempo.
Mientras conversamos con el amigo S. de tantos años sin vernos, comentábamos también sobre el interesante esfuerzo de edición de este libro mexicano: La Tacopedia. Algo parecido a lo que este lugar pretende, que es emplear el legado de una cultura popular en favor de una oferta gastronómica en expansión.
Parecido a la idea que nos comentó en su momento nuestro amigo Francisco sobre la Fuente Oficial, este nuevo lugar asocia comer sánguches con dignidades políticas, con historia, chilenidad y también con peruanidad, que se intersecta siempre con la chilenidad. Es una forma clara de asociar este emprendimiento con un tronco del que emergen recetas de dominio público y cuyas raíces alimentan las innovaciones durables. El sánguche será en todo caso el territorio de esta Republika sin acento y con k.
Pero ya que estamos hablando del lugar al que pertenece, en Republika del Sandwich el emplazamiento no tiene nada de palaciego, gubernamental o histórico: las bien conocidas torres de Carlos Antúnez son su base de operaciones y desde ahí aspiran a recorrer la ciudad con su delivery y con carritos que atienden fiestas o eventos.
Este hecho nos hizo reparar en que el sánguche gourmet fue inventado hace ya unos años, pero por distintas razones no ha encontrado un habitat para proliferar: o es muy caro -quizás hasta snob- para el barrio o el barrio no está para panes, por muy gourmet que ellos sean. La idea de delivery aparece entonces como una buena garantía de que el lugar sea más pequeño -pero con una cocina grande-, sin costos tan altos como en la zona gastronómica de la comuna y así persuadir a vecinos y transeúntes de pagar con gusto lo que valen sus recetas.
La carta hace algo muy valioso: resume en una lista concisa de once sánguches y dos completos varias ideas e influencias. Por una parte está el recetario chileno, el sabor peruano, la influencia mexicana y la gringa. Por otra parte, se combinan ingredientes básicos con procedimientos e ideas sofisticados, lo que cubre también los tipos de pan que se ofrecen. Nunca se puede olvidar que no hay sánguche bueno con pan malo. La cuarta generación de sánguches tiene acá un exponente muy claro.
Pedimos un sánguche de plateada mechada de muy buen sabor y fibras blandísimas, parecido a una Ropa Vieja, acompañadas del trío Tomate-Palta-Mayo en una estupenda versión por abundancia, buen trato de los productos y sabor. La porción de papas fritas que acompaña al sánguche y la salsa de pebre a la mesa permiten considerarla una comida completa.
El Nacional
Para nuestra sorpresa -estábamos discurriendo con nuestro querido amigo Jorge sobre el pasado, nuestro tema de siempre- apareció un periodista de tendencias con más de 50.000 seguidores en tuiter. Gente que habla del futuro, fundamentalmente. Anunciadores de cosas que no pasan nunca. Terminamos la comida muy contentos por el sabor, pero algo tensos por el riesgo de que la relación entre los sánguches y el gusto gourmet no logre encontrar su lugar más allá de ser tendencia, dato y moda. Quizás las torres de Carlos Antúnez salven el asunto. Nos pondría muy contentos.
Podría titularse «Las 7 maravillas entre dos panes» o también «El Top Ten». Lo que sería intercambiable por «prestigioso jurado eligió«, «institución global definió» o algo semejante. Todos los días se hacen listas definitivas de sánguches que no se pueden dejar pasar, y duran 15 minutos para dar paso a otra lista igual. Nosotros guardamos algunas. Cada tanto tiempo ocurre que se publica una en un medio más importante -ojalá en papel, ojalá en inglés- y la lista sobrevive una semana, sostenida por medios que publican la noticia de que un medio publicó una lista.
La semana pasada fue el TIME. El artículo es modesto en su estructura. Parece esas secciones en que los números son un modo estético de diagramar y enumerar, sin necesariamente ordenar y jerarquizar. Pero luego lo descubre un diario en castellano, muchas páginas web, un canal de tv y luego otro. La noticia es que salimos en el ránking. La noticia es que esa noticia salió en un medio grande y de verdad. La noticia no es que nos guste el chacarero ni tampoco que se mencionen otros sánguches que podríamos animarnos a comer. No es la comida, sino que parece que mientras se hacen listas de restoranes latinoamericanos y apenas salen tres de los nuestros, el Chacarero saca la cara por el país.
El 2º himno más lindo y la bandera ganadora. Es un mito. Circular y reiterado, como los mitos.
Menos mítico, el mercado de la gastronomía se ensancha en todo el mundo y para hacerle espacio a tanta comida y emprendiemiento la curiosidad debe ser excitada a base de canales de tv con chefs, fotos jugosas con mucho zoom y gran descaro, teorías que no son teorías sino una jerga que cualquiera pueda repetir sin aprender. Y de pronto es tanto el ruido, la oferta y la confusión (¿cuánto deberíamos estar dispuestos a pagar por comer en un restorán?) que se requiere que las autoridades y las academias editen un listado. Un decálogo. Un index. Salió el Chacarero. Qué felicidad.
En pleno septiembre, seguirán los ránkings y su declinación pop llamada las rutas de. Produce uniformidad y aburrimiento, cuando la comida es mejor si es rica y atractiva, divertida, humilde ante el gusto en vez de canónica y olímpica. Así se institucionaliza y se hace solemne lo que nunca debería perder su chispa y su sorpresa.
No se metan más con el chacarero, que ni siquiera saben cómo se prepara.
Tamy Palma viene del futuro.
Y a la vez, viene llegando de México para contarnos
qué hay allí aparte de tortas de jamón.
Estando ya un tiempo en México me di cuenta que las distancias eran tan grandes que nunca iba a alcanzar a comer a la hora ni en el lugar correcto, así es que tuve empezar a recorrer sola restoranes y locales de comida en los que siempre abundaba la carne. Para no latearme y deleitar a quienes iban a visitarme, creé mi propio ranking.
Mi lugar favorito de la categoría hamburguesas era el “We love burgers” (WLB). Un local ubicado en la Condesa –algo así como Provi, Ñuñoa y Lastarria- y es fácil de encontrar porque siempre está lleno. El lugar es pequeño y tiene un asadero interno que emana un olor a carne que en Chile jamás he sentido. Es extraño ver reuniones de amigos donde se ven contentos por la comida más que la junta, pero acá era habitual. Y claro, entre la hamburguesa casera, guarnición, aderezos y una cerveza, no vas a gastar más de 5 mil pesos chilenos, así es que no hay cómo no estar satisfecho.
El Zapata
El lugar tiene una barra muy ondera en la que en vez de ponerte mirando a una pared como si estuvieras castigado, te premian con una increíble vista a la calle Michoacán, una de las más entretenidas del DF.
De todas, mi hamburguesa favorita es El Zapata; ni tan grande ni parecido a algo miserable. Lleva queso oaxaca asado (un quesillo que se desenhebra), tomate, lechuga, cebolla al grill, hamburguesa (que puedes elegir qué tan cocida la quieres) y aderezo de cilantro (yogurt, cilantro y pimienta). Realmente maravillosa.
Mi poca experiencia con hamburguesas siempre acababa en un desastre en mi plato donde todo terminaba desparramado. Acá no. El pan estaba hecho perfectamente para que ningún ingrediente, ni por muy propenso que estuviera, se cayera. Un detalle no menor, teniendo en cuenta que también puedes elegir el tipo de pan y con todos ellos la fórmula era la misma.
Otro detalle que hace a las hamburguesas del WLB unas de las más cotizadas, es que la carta está invadida de distintos tipos de picantes como el chipotle, ají con salsa de ajo o palta, chile con salsa de chiles secos, etc.
Si el plan es ir a México, descansen un día de los tacos y prueben las exquisiteces del WLB. Y si no, pueden intentar imitar la receta en casa.
Tarde de domingo, víspera de lunes, fin de mundial. Panorama sombrío salvo porque hablar de fútbol es fundamental para apreciar mejor las imágenes de un mes que se aloja en la memoria de una proporción tan grande de gente.
La pregunta que ronda esta conversación con Ruiz y Nico es qué se siente. Gracias y un saludo a los que se suman a la charla.
Sánguches 